Hvid kaviar

De fleste varianter af kaviar fra flod- og havfisk betragtes som en delikatesse. Prisen på utrolig lækker sort stør, rød laks og tørret islandsk torskekaviar når et uhyrligt niveau, men hvid hvidhvalkaviar anses for at være den dyreste og ædleste.

Beluga er anerkendt som den største fisk fra størfamilien ^[1]. Dens gennemsnitlige vægt når 50 kg. Magert groft hvidhvalekød koges, steges, stuves, bages, endda bruges til fiskekebab. Det smuldrer ikke i stykker, holder strukturen og tåler varmebehandling godt. Men beluga-kaviar serveres i små portioner som den mest værdifulde del af måltidet.

Hvad du behøver at vide om beluga og hvid kaviar, hvordan man skelner et kvalitetsprodukt fra en falsk, og er det værd at bruge dine materielle ressourcer på denne marine delikatesse?

Generelle produktegenskaber

Beluga er en fisk fra størfamilien ^[2]. Denne art er inkluderet i den røde bog fra International Union for Conservation of Nature. Beluga er anerkendt som den største ferskvandsfisk, og vægten af ​​de største repræsentanter for denne familie når halvanden ton.

Hvidhvalen er kendetegnet ved en kort snude, som peger opad, men den er blød og skjoldløs på siderne. Fiskens mund er stor, lunat, underlæben er afbrudt. Beluga-antenner er fladtrykte på siderne og prikket med bladlignende vedhæng. Fiskens gællemembraner er vokset sammen og dannet en fri fold under mellemgællerummet og er et af dens kendetegn. Hele hvidhvalens krop er dækket af knoglekorn. Ryggen er malet i en mat gråbrun nuance, mens maven tværtimod er lys ^[3].

Størrelsen på hvidhvalen er imponerende. En af de største ferskvandsfisk når 4-5 meter i længden. Ifølge ubekræftede data modtaget fra fiskere og industrielle fiskefangere mødte de især store individer på op til 2 tons og 9 meter lange.

Interessant: udstoppede især store fisk opbevares på museer. For eksempel er en hvidhval fanget i 1989 blevet bevaret i Astrakhan-museet. Dens vægt var 966 kg, og dens længde var 4 meter. ^[4]. Mere end 100 kg kaviar blev opnået fra dyret.

Habitat

Beluga betragtes som en anadrom fisk. En del af dens livscyklus foregår i havet og en del i de floder, der løber ud i det. Hovedhabitatet er Sortehavet, Azovhavet og Det Kaspiske Hav. Derfra går fiskene ind i floderne for at gyde. Hvis tidligere hvidhvalpopulationer var talrige, er denne art nu under trussel om udryddelse. Dette skyldes en stigning i mængden af ​​fanget fisk og det videre salg til en høj pris.

Indtil 70'erne af det XX århundrede levede fisken i Adriaterhavet, hvorfra den gydede til Po-floden. Men hvidhvalen forsvandt brat fra dette område, og den er aldrig set ved Adriaterhavskysten gennem de sidste 30 år.

Adriaterhavets fiskebestand anses for at være uddød.

Kordevækst / reproduktion

Fiskens livscyklus kan nå op på 100 år, så familien er klassificeret som langlivet. Næsten alle stør parrer sig og befrugter æg flere gange i deres liv. Dette gælder ikke for alle fisk. For eksempel dør stillehavslaks umiddelbart efter gydning. I slutningen af ​​gydningen vender hvidhvalen tilbage til sit sædvanlige levested: fra floden tilbage til havet.

Dannet kaviar er bund og klistret. Ynglens størrelse varierer fra 1,5 til 2,5 centimeter. Oftest ruller yngel ud i havet, men nogle eksemplarer dvæler i floder og lever der op til 5-6 år. Seksuel modenhed hos kvinder forekommer i alderen 13-18 år, og hos mænd i 16-27 år (den aktive periode falder på det 22. leveår).

Fiskens frugtbarhed afhænger af hunnens størrelse, men gennemsnittet varierer fra 500 til 1 million æg. I særlige tilfælde kan dette tal nå op på 5 mio.

Migration

I gydeperioden flytter fisk til floderne: fra Sortehavet - til Donau og Dnepr, fra Azov - til Don og Kuban og fra det kaspiske hav - til Kura, Terek, Ural og Volga. Gydeløbet begynder i marts og slutter i december. Små flokke af fisk forbliver for at overvintre i floderne, men de fleste vender tilbage til havene.

Funktioner ved mad

I fødekæden er hvidhvalen opført som et rovdyr. Den lever hovedsageligt af fisk. Den rovvilde natur manifesterer sig umiddelbart efter fødslen: ynglen begynder at jage små fisk og bløddyr.

Fakta: Forskere har fundet unger i den kaspiske Beluga-mave.

Beluga-madkonkurrenter med den mest lignende diæt og livsstil:

• sandart;
• asp;
• gedde;
• stør;
• stjernestør.

Menneskelig interaktion med fisk og betydning for fødevareindustrien

Beluga betragtes som en værdifuld kommerciel fisk. Indtil 90'erne udgjorde hvidhvalefangster mere end 10 % af den samlede årlige størfangst. Siden begyndelsen af ​​90'erne har der været et konstant fald i niveauet for industrifangst ^[5]. Dette skyldes et fald i bestande og beskyttelse af fisk fra International Union for Conservation of Nature ^[6].

En person bruger hvidhvalens kød, indvolde, skind, hoveder og kaviar. Koncentrationen af ​​fedt i fiskens krop er 7%, i indvoldene - 4%; Det højeste tal blev registreret i kaviar - 15%. Beluga-kød afkøles, fryses, koges, dåse og sættes på markedet i tørret form. Elmiga (størakkord) spises også, og der fremstilles specielle opløsninger af de tørrede svømmeblærer til klaring af vine.

Beluga kaviar er repræsenteret på markedet i alle 2 varianter:

• kornet. Denne type kaviar er ikke pasteuriseret. Den består af udeformerede fuldsaltede korn, som let adskilles fra hinanden. De males gennem en særlig sigte for at fjerne film og striber. Kaviar kan være let eller stærkt saltet tønde. Den granulære type kaldes også rå;
• trykket. Umiddelbart efter fangsten saltes kaviaren i yastiks (en naturlig film, hvori kaviar opbevares), hvorefter de lægges ud i specielle beholdere, tørres og saltes. Produktet befries for filmede æggestokke, slim, vener og knuses derefter i massive kar med pushere. Som et resultat bliver æggene tætte, mættede med brak hvidhvalefedt.

Hvidhvid-tallet er drastisk faldet i alle have. Naturlige gydeområder er blevet bebygget, hvilket har resulteret i et fald i bestandene ^[7]. Kunstig reproduktion af fisk viste lav effektivitet, da der ikke var nogen producenter, der var klar til seriøst at tage fat på dette markedssegment. En yderligere faktor, der påvirkede hvidhvalens status, er overfiskning både i havene og i floderne. Som et resultat fik den status som "Arter på randen af ​​udryddelse". Nu udvikler forskere aktivt nye metoder til opdræt af fisk, forbedrer bioteknologien til kunstig avl og forsøger at bevare deres levesteder. ^[8].

I det naturlige miljø hybridiserer fisken med stør, stjernestør, sterlet og torn. Ved hjælp af kunstig befrugtning var det muligt at skabe flere levedygtige fiskearter, der med succes befolkede Volga, Kuban, havet af uXNUMXbuXNUMXbAzov og nogle reservoirer. Størhybrider har også med succes slået rod i akvakulturbrug.

Hvad du behøver at vide om beluga kaviar?

Beluga-hunner kaster sort kaviar, men hvid kaviar opnås som følge af naturlige mutationer. Blandt stør, som blandt alle andre levende organismer, forekommer albinisme. ^[9]. Dette er et medfødt fravær af pigment, som er ansvarlig for skyggen af ​​huden, iris og hårfarve. Nogle stører har simpelthen ikke det nødvendige pigment, og de får en snehvid nuance. Kaviaren af ​​en sådan beluga ændrer også farve til hvid. Det er bemærkelsesværdigt, at hos unge fisk er kaviarskyggen tættere på guld eller creme. Jo ældre fisken er, jo hvidere er kaviaren, så de mest snehvide, næsten gennemsigtige æg er typiske for langlivede fisk.

Vigtigt: smag og ernæringsmæssige egenskaber af almindelig hvidhval og albino kaviar er identiske. Den eneste forskel er i skyggen. På grund af det faktum, at albinisme er en relativt sjælden forekomst, er hvide æg meget mere værdifulde. ^[10]. En yderligere faktor, der påvirker prisen på produktet, er produktionsvolumen. På bare et år er der kun udvundet et par titusvis af kilo albino-hvid-kaviar i verden.

Beluga kaviar er ret stor. Dens diameter er 2,5 millimeter, og vægten varierer fra ⅕ til ¼ af vægten af ​​selve fisken. Det er denne kaviar, der anses for at være den mest værdifulde (sammenlignet med andre størers kaviar). Nuancen af ​​standard kaviar er mørkegrå med en mærkbar sølvskinnende glans. Paletter af smag og aroma adskiller sig i intensitet, rigdom og variation af accenter. Kaviaren er kendetegnet ved en traditionel havsmag og en unik mandeleftersmag.

En interessant kendsgerning: før revolutionen blev de bedste sorter af granulær kaviar kaldt "Warszawa-omfordeling". Hvorfor? De fleste leverancer af produkter fra det russiske imperium gik gennem Warszawa og derfra – til udlandet.

Hvordan skelner man et rigtigt produkt fra et falsk?

Hvert marineprodukt har sine egne karakteristika. I kaviar er dette strukturen, specifikke noter af smag og skygge. Nogle mennesker kan forveksle to forskellige typer kaviar, for ikke at sige noget om en kvalitetsforfalskning. Nogle gange kombineres beluga-kaviar med andre, meget lignende, men billigere varianter. Det er ret nemt at bemærke en falsk, du skal bare se på produktet. Æggene skal have samme farve og størrelse. Hvis disse parametre overtrædes, besluttede producenten at spare på kvaliteten af ​​partiet.

Vigtigt: det er meget svært at skelne kaviar efter smag. Selv fagfolk eller gourmeter laver fejl og fanger ikke de nødvendige smagsaccenter.

Ofte kan kaviar af dårlig kvalitet, overmoden eller undermoden, fanges i en krukke. Dette er ikke en falsk, men blot en af ​​manifestationerne af producentens uagtsomhed. I begge tilfælde vil kaviarskallen være for hård, filmen vil briste, og kaviarsmagspaletten vil skifte til bitter eller for salt. Et kvalitetsprodukt bør briste lidt og bogstaveligt talt smelte i munden.

Køber du løs kaviar, så fokuser på duften og udseendet. Gå heller ikke glip af muligheden for at prøve produktet, før du køber. Hvis valget falder på kaviar i en krukke, så giv præference til velkendte mærker, der værdsætter deres eget omdømme. Desuden, hvis du stadig støder på et produkt af lav kvalitet, kan du kontakte forbrugerbeskyttelsestjenesten, returnere dine penge og kompensere for skaden.

Vigtigt: dåse kaviar anses som standard for lavere kvalitet. Et godt produkt er normalt ikke på dåse, men sælges frisk.

Prisen på hvid kaviar, og især hvid kaviar, er høj. Det er bedst ikke at spare og fokusere på den gennemsnitlige markedspris. Et produkt, der er for billigt, kan fremstilles på tvivlsomme måder under uhygiejniske forhold, og det er fyldt med infektioner og sundhedsrisici. Desuden kan billig kaviar være sidste år. Æggene vaskes for slim, saltes igen og fordeles i glas.

5 af hovedreglerne for udvælgelse af beluga-kaviar:

• køb produktet i "sæsonen", når der er meget kaviar, og det er frisk;
• spar ikke på penge og fokuser på den gennemsnitlige markedspris;
• pas på farvestoffet;
• giv præference til produktet efter vægt, vurder udseendet / smagen / lugten, men glem ikke at præcisere dokumenterne og finde ud af producenten;
• hvis du køber kaviar i en bank, så vælg gennemprøvede, velrenommerede virksomheder, der værdsætter deres eget navn og kundens tillid.

Produktets kemiske sammensætning ^[11]

Nyttige egenskaber ved havets delikatesse

Den unikke sammensætning af fisk og skaldyr hjælper os med at bevare og forbedre sundheden, stimulere væksten af ​​negle/hår, fylde interne ressourcer og finde psyko-emotionel harmoni. Lad os starte med de positive aspekter ved at bruge kaviar til at bevare en persons ydre skønhed.

Antioxidanter i ascorbinsyre (vitamin C) og tocopherol (vitamin E) beskytter menneskets hud mod ultraviolette stråler fra gruppe B. Næringsstoffer reducerer de patologiske virkninger af frie radikaler i cellerne og bremser derved ældningsprocessen og hudens falmning. B-vitaminer, som findes i overflod af hvidhvalkaviar, er ansvarlige for dannelsen af ​​epitelet, smukt hår og stærke negle, og Retinol (A-vitamin) hjælper dem med at komme sig. Omega-3 og omega-6 fedtsyrer minimerer betændelse inde i kroppen og får vores hud til bogstaveligt talt at gløde indefra. ^[12][13].

Umættede fedtsyrer styrer næsten alle aspekter af vores eksistens. Omega-3 er det vigtigste strukturelle element i cellemembraner. De styrer alle metaboliske processer i kroppen: overførslen af ​​nerveimpulser, hjernens kvalitet, funktionaliteten af ​​kredsløbssystemet, beskyttelse af kroppen mod infektioner og patologisk mikroflora. Særlig opmærksomhed på kaviar bør rettes til personer med nedsat syn og konstant svaghed i musklerne. Brugen af ​​umættede fedtsyrer hjælper med at tabe sig, beskytte kroppen mod udvikling af diabetes og endda kræft. Dette stof regulerer indholdet af kolesterol i blodet, styrker nervesystemet, får hjertet til at arbejde mere effektivt og fremskynder metaboliske processer.

En anden fordel ved beluga-kaviar er overfloden af ​​protein. Det indeholder alle vitale aminosyrer, og med hensyn til ernæringsmæssige egenskaber kan produktet godt konkurrere med kød. Men fisk og skaldyr har en betydelig fordel: Det animalske protein fra havets liv absorberes meget lettere og mere effektivt. Den procentvise forskel mellem graden af ​​fordøjelighed af fiskekød og kaviar kan nå 10-20%.

Beluga-kaviar kan også forhindre udvikling af osteoporose og rakitis på grund af D-vitamin (calciferol). Calciferol hjælper kroppen til lettere at optage fosfor (P) og calcium (Ca), som styrker knogleskelettet, muskelsystemet og ydermere beskytter dem mod destruktive processer.

Vigtig. Det eneste man skal passe på selv i kvalitetsfisk og skaldyr er kviksølv og plastik. Forurening af verdenshavene medfører infektion af fisk. Skadelige stoffer gennem fisk falder direkte ned på vores tallerken, og det kan forårsage en række sygdomme og irreversible indre forandringer. For at minimere mulige risici, spis fisk og skaldyr 2-3 gange om ugen og vælg din madkurv ansvarligt.

Kilder til