Som du allerede ved, offentliggjorde jeg for få dage siden en ny bog "Flawless Steak: Cooking from A to Z", dedikeret til at lave bøffer, uanset hvor mærkeligt det måtte lyde. For at give dig en delvis idé om, hvad du finder under omslaget, har jeg besluttet at sende et uddrag her om bøfhvile - et vigtigt skridt, når du er færdig med at tilberede en bøf, men den tilbereder stadig sig selv. I den overskuelige fremtid planlægger jeg at sende andre uddrag fra min bog, men indtil videre -
Hvil til en bøf
Mens du lavede bøf, tænkte du sandsynligvis mere end en eller to gange, at du var ved at stege bøffen, læg den på en tallerken og skar et lille stykke skælven lyserødt, duftende og saftigt kød af. Når du tager bøf med dine drømme fra gryden eller tager den ud af ovnen, vil denne tanke sandsynligvis have tid til at nå sit højdepunkt og fortrænge alle andre. Under ingen omstændigheder skal du ikke bukke under for fristelsen, ellers går alt dit arbejde i spilde: Før biffen kommer på tallerkenen, skal den få lov til at hvile.
Uden at gå for dybt ind i processens fysik er der to hovedårsager til ikke at springe på en bøf med varme: Når du steger en bøf, opvarmes kødet ujævnt: overfladen udsættes for meget mere varme end den trænger ind i det, hvilket resulterer i, at de ydre lag af kødet krymper. frigiver fugt - det er hun, der fordamper, sprøjter i begyndelsen af stegningen.
Så længe der forbliver fugt i gryden, kan temperaturen ikke stige markant over 100 grader, men når skorpen bliver mindre høj og intens, betyder det, at fugtigheden i gryden bliver mindre og mindre. Temperaturen stiger højere, reaktioner mellem aminosyrer og sukkerarter begynder - selve Maillard-reaktionen, der fører til dannelsen af en stegt skorpe. Men på dette tidspunkt var bøfsen allerede begyndt at koge i midten, de indre lag af kød begyndte også at krympe og skubbe saftene bogstaveligt talt ud.
Hvis du skærer en bøf lige efter du har taget den ud af gryden, vil alle disse juice, der bryder fri, straks strømme over på din tallerken. Den anden grund er temperaturforskellen mellem ydersiden og indersiden af bøffen: overfladen straks efter tilberedningen af bøf er meget varmt. mens det indeni endnu ikke har nået sit maksimale. Hvis du ikke skærer bøf med det samme, men lader den stå på et varmt sted i et par minutter, begynder dens overflade straks at køle ned, da omgivelsestemperaturen vil være meget lavere.
På samme tid vil temperaturen i midten af bøf fortsætte med at stige langsomt først, fordi de ydre lag er meget varmere end midten. Efter et stykke tid vil temperaturen udjævne, hvilket betyder, at tilberedningen fortsætter. Således fortsætter bøften teknisk med at koge i et par minutter, efter at du er færdig med at stege den, og det er værd at vente på, at kødet når op til krævet grad af stegning.
I virkeligheden er begge disse processer indbyrdes forbundne: Når temperaturen udjævnes uden for og inden i bøffen, slapper muskelfibre af, hvilket resulterer i, at deres evne til at tilbageholde fugt forbedres. Kødjuice, først skubbet ind i de ydre lag af bøf, kommer gradvist tilbage og igen jævnt fordelt indeni. Når du skærer igennem en "udhvilet" bøf, finder du ikke længere en lyserød pyt på pladen: i stedet forbliver saftene og derfor smagen inde i bøf.
Nu lidt mere om, hvad ordet “hvile” betyder i forhold til en bøf. Der er ikke noget kompliceret i dette: Den færdige bøf skal bare fjernes et varmt sted og efterlades et stykke tid for at fuldføre de ovenfor beskrevne processer. Det perfekte eksempel på dette "varme sted" er en bageplade, som skal dækkes med et stykke folie og et viskestykke for at holde det så varmt som muligt. Men at lade bøffen afkøle i den samme gryde, hvor den blev stegt, er en dårlig idé: selv når den fjernes fra varmen, er panden stadig meget varmere end bøffen har brug for at hvile behageligt, og den vil fortsat stege langsomt.
Det er ret vanskeligt nøjagtigt at bestemme netop denne ventetid, men den generelle regel er: jo højere grad af bøfferistning, desto mindre tid har det brug for at hvile. Logikken her er meget enkel: temperaturen på overfladen af bøf er under alle omstændigheder omtrent den samme (og meget høj), men temperaturen inde i den lavere, jo lavere grad af stegning. Dette betyder, at jo længere bøf skal hvile, for at temperaturen indeni og ude kan udjævnes. På en eller anden måde er der ingen mening i at hvile mere end 2,5 minutter for en bøf, der er ca. 7 centimeter tyk, og hvis vi taler om mellemsteg og derover, så vil 4 minutters hvile være helt nok.
Ved første øjekast er der ikke noget kompliceret i hvileprocessen, og det forløber fuldstændigt uden vores deltagelse. Alligevel kan vi hjælpe bøffen med at afsløre dens kvaliteter endnu bedre. For at gøre dette, inden du dækker bøffen med folie, krydr den med friskkværnet sort peber og læg et stykke smør ovenpå - almindeligt eller med finthakkede krydderurter.
Når den er på overfladen af en varm bøf, begynder olien straks at smelte, og derved forhindrer skorpen i at tørre ud og bidrager til kødets saftighed. Og når det blandes med den lille mængde saft, der strømmer ud af bøffen under hvile, danner olien en emulsion, som derefter kan hældes over bøffen ved servering. Ud over olie kan du drys bøffen med et par dråber sauce eller eddike (for mere information om, hvorfor du gør dette, se afsnittet "Bøf krydderier og krydderier").
Jeg bemærker, at enhver bøf har brug for hvile, men hvis bøfferne blev kogt i sousform og hurtigt stegte, har de ikke brug for en lang hvile, fordi temperaturen inde i bøffen allerede er ensartet, og det stegte ydre lag vil køle ned meget hurtigt.