Marengs eller marengs: madlavningsmetoder, historie og interessante fakta

Marengs kan sikkert kaldes et kulinarisk paradoks - da det er et meget simpelt konfektureprodukt fra kun to komponenter (protein og sukker), formår det at ligne en ægte delikatesse. Og nogle gange kræver det betydelige kulinariske færdigheder samt kendskab til et stort antal nuancer. Dagens gæstepost fra Manif TV-projektet præsenterer noget for dig, der vil være interessant og nyttigt for alle søde elskere at lære.

Marengs eller marengs?

Marengs kan sikkert kaldes et kulinarisk paradoks - da det er et meget simpelt konfektureprodukt fra kun to komponenter (protein og sukker), formår det at ligne en ægte delikatesse. Og nogle gange kræver det betydelige kulinariske færdigheder samt kendskab til et stort antal nuancer. Dagens gæstepost fra Manif TV-projektet præsenterer noget for dig, der vil være interessant og nyttigt for alle søde elskere at lære.

Der er en opfattelse af, at marengs og marengs ikke er det samme. Ifølge denne udtalelse er marengs en æggecreme fremstillet af pisket hvidt med sukker, og marengs er et sprødt produkt fremstillet af marengs i en bestemt form. Hvorvidt denne udtalelse er legitim eller ej, er et spørgsmål til en separat diskussion. Yderligere i artiklen vil ordet "marengs" præcis betyde proteincremen og ordet marengs - bagt sprødt.

Det samme ord "marengs" (fr. Baiser) kom til os fra det franske sprog og oversættes som "kys". Oprindelsen af ​​ordet "marengs" er ikke så entydig. Ifølge en version kom det også fra det franske sprog, der kom fra tysk, nemlig fra navnet på den schweiziske by Meiringen (tysk Meiringen), hvor godbidderen først blev opfundet og bagt af konditor Gasparini. Dato for udseende - XVII århundrede.

Som mange andre geniale opfindelser blev marengs født ved et uheld - Gasparini blev engang så båret af piskende proteiner, at de blev til et køligt skum. Da denne herre elskede kulinariske eksperimenter, sendte han uden tøven skummet til ovnen. Resultatet var en sprød kage, der hurtigt blev populær blandt den lokale adel og derefter blandt almindelige mennesker.

I slutningen af ​​det XNUMX århundrede optrådte marengsopskriften i den form, som den bruges i dag, i den berømte kok François Massialos kogebog.

Der er en version, som Massialo selv udviklede denne opskrift for ikke at smide æggehviderne, som ofte var unødvendige. Og han introducerede også udtrykket "marengs" i brug. Det vides ikke med sikkerhed, om han selv skabte denne opskrift eller stolede på sin schweiziske kollegas oplevelse. Imidlertid er det faktum, at marengs hurtigt blev populær på grund af dets smag og lette at fremstille.

Marengsopskrifter

Der er tre marengsopskrifter:

• Fransk (den vi er vant til)
• Schweizisk
• Italiensk

Generelle regler for fremstilling af marengs

• Beholderen, hvor æggene er slået, skal være absolut tør uden dråber vand og fedt. Bare en skør dråbe vand tilbage på siderne af panden til at slå æg - og du kan glemme det tykke, stående skum. Selvom skummet næsten kaster sig, akkumuleres en flydende sirup i bunden, hvilket forhindrer proteinerne i at piske til skarpe toppe (dette kaldes normalt et stejlt, næsten stationært skum).
• Sukker bør først tilsættes, efter at de hvide er pisket i et let skum - ellers kan den samme effekt observeres, som om der er dråber fugt eller fedt på beholderens vægge. Undtagelsen er schweizisk marengs.

Adskill æggehviderne fra æggeblommer, og slå derefter de hvide, indtil de er lidt stive. Fortsæt derefter piskning indtil et tykt, stående skum, og tilsæt gradvis sukker. Klem marengs af enhver form fra den færdige marengs, læg den på papir og send den til ovnen, forvarmet til 100-110 grader. Lad ovnlågen stå på klem under bagning. Efter to til tre timer skal du fjerne bladet fra ovnen og voila - du har søde sprøde marengs foran dig.

Du kan tilføje kaffe til marengs for at give den en smuk skygge og en mere sofistikeret smag: i modsætning til kakao udfælder den ikke proteiner. Det er slet ikke nødvendigt at skrabe marengserne af - efter afkøling flager de pergamentet af sig selv. Forbered en beholder med varmt vand, og læg en skål i den til at slå æg.

Hæld æggehviderne og flormelis i en kop, og pisk derefter. Det særlige ved denne metode er, at alt sukker kan tilsættes proteiner på én gang. Efter at have modtaget et tykt, homogent skum, klem marengerne ud af det og send det til en ovn, der er forvarmet til 100-110 grader. Bezet er meget tykkere og tættere end den klassiske schweiziske stil og er også tilbøjelig til hurtigtørring. Forme derfra kan bages på en time, eller endnu mindre, og da de er hårde udvendigt, forbliver de bløde indeni.

Schweizisk marengs er ret elastisk og holder sin form perfekt. Fra det kan du lave marengs med udsmykkede mønstre, der ikke spredes og ikke vil synke. Nogle kokke lægger et vandbad på komfuret og pisker lige der, men vi anbefaler ikke at gøre dette, da vandet let kan blive overophedet på komfuret. Temperaturen på vandet til opvarmning bør ikke overstige 42-43 grader. Marengs i italiensk stil er virkelig let og luftig. For at forberede det skal du først hælde sukker i en gryde og dække med vand, koge blandingen og koge, indtil sukkeret opløses, og blandingen tykner lidt.

Fjern derefter sirupen fra brænderen. Pisk de hvide i et let stående skum, og hæld derefter varm sirup meget langsomt i en tynd strøm (den skal ikke have tid til at køle ned for meget, men på samme tid bør den ikke koge). Når du hælder sirupen, skal du slå massen kraftigt, indtil den er helt fortykket. I de første øjeblikke kan det virke som om blandingen er for flydende og slet ikke pisker - undlad at give efter for dette indtryk, for med tilstrækkelig vedholdenhed piskes marengs meget vellykket. Fra en sådan creme kan du lave lette luftmarengser, der smelter i munden (bagt på samme måde som de to foregående sorter).

Det er dog bedre at bruge det til belægning af kager, fordi det ikke tørrer i lang tid og ikke eksfolierer, i modsætning til dets franske og schweiziske kolleger.

• Selv en dråbe æggeblomme lægger et fedt kryds på det tykke skum. For at forhindre dette kan du bruge dette trick: knæk ægget i begge ender - den hvide kommer ud af sig selv, og æggeblommen forbliver i ægget. Restprotein kan skrabes ud ved at bryde det brækkede æg på langs. Og hvis en dråbe æggeblomme alligevel gled ned i proteinmassen, kan den trækkes ud ved at binde den med en æggeskal.
• Merengi tørres snarere end bages. Derfor skal ovnen under hele tilberedningsprocessen holdes let åben (1-1,5 cm). I en lukket ovn forbliver marengserne bløde (på grund af ufuldstændig tørring) og kan brænde.
• Du bør ikke bruge uaktuelt pulveriseret sukker til piskning af proteiner - det skal kun være frisklavet. Ellers vil effekten være den samme som i første afsnit, fordi sukkerpulveret efter kort tid er mættet med fugt og absorberer det fra luften.

• Opbevar marengs i en forseglet beholder eller i en tæt bundet pose, ellers absorberer de fugt fra luften og blødgøres. Der er dog et interessant punkt - hvis det lykkes dig at lægge meget let blødgjorte marengs i en lukket beholder et stykke tid, vil de genoprette deres hårdhed og tørhed. Sandt nok, med marengs, der i højere grad blødgøres, fungerer et sådant antal ikke.

Interessante fakta om merengue

En type latinamerikansk dans kaldes også Merengoy. Og det skal bemærkes, at rytmerne i denne dans ligner meget rytmerne på en mixer, der pisker hvide. I det tsaristiske Rusland blev udtrykket "spansk vind" i stedet for ordet "marengs" brugt. Man mente, at deres lethed og rasling ligner meget på den varme sommerbrise.

I tørt vejr med lav luftfugtighed er det meget lettere at slå æg til et tykt, stående skum end ved høj luftfugtighed. Konsistensen af ​​en æggecreme bliver ekstremt tyk uden tilsætning af den berygtede knivspids salt eller citronsyre. Den største marengs blev bagt i 1985 i byen Frutal (Schweiz).

Det tog 120 kg sukker og 2500 æg at fremstille det. Rekordholderens marengslængde var mere end 100 meter, og vægten var over 200 kg. For at bage det blev der bygget en separat ovn, og en sådan marengs blev serveret med 80 liter konfekturecreme (som en ikke er rapporteret). Professionelle kokke bruger en håndvisp til at opnå den maksimale luftmasse og slår skummet med skovbevægelser (og ikke udtværing) og prøver at rive så meget luft som muligt. Således er skummet rigeligt fyldt med bobler, hvilket giver det lethed og luftighed.