Indhold
På et tidspunkt skrev jeg en artikel om, hvordan man vælger den rigtige fisk – og nu tog jeg mod til mig og besluttede at skrive den samme, men om kød. Hvis du søger på internettet, finder du et ulogisk, omend forklarligt, mønster: Der er så mange opskrifter, som du ikke kan lave mad i en menneskealder, og du finder ikke fornuftig information om, hvordan du vælger de rigtige produkter til denne opskrift i løbet af dagen med brand. Kød er et specielt produkt, der kræver den rigtige tilgang, og derfor vil jeg på ingen måde betragte mig selv som en ekspert, men jeg vil alligevel give et par tips, som jeg selv bliver styret af.
Første tip - markedet, ikke butikken
Kød er ikke yoghurt eller kiks i en standardpakke, som du kan få fat i supermarkedets hylde uden at kigge efter. Hvis du vil købe godt kød, er det bedst at gå på markedet, hvor det er lettere at vælge, og kvaliteten ofte er højere. En anden grund til ikke at købe kød i butikkerne er forskellige uærlige tricks, som nogle gange bruges til at få kødet til at se mere appetitligt ud og veje mere. Det er ikke, at markedet ikke gør dette, men her kan du i det mindste se sælgeren i øjet.
Tip to - en personlig slagter
De af os, der ikke er gået ind på vegetarismens vej, spiser kød mere eller mindre regelmæssigt. Den bedste ting at gøre i denne situation er at få "din egen" slagter, der vil kende dig synligt, tilbyde de bedste stykker, give værdifuld råd og bestille kød til dig, hvis det ikke er på lager nu. Vælg en slagter, der er menneskelig behagelig for dig og sælger anstændige varer - og glem ikke at udveksle mindst et par ord med ham ved hvert køb. Resten er et spørgsmål om tålmodighed og personlig kontakt.
Tip tre - lær farven
Slagteren er en slagter, men det skader ikke at finde ud af kødet på egen hånd. Kødets farve er et af hovedtegnene på dets friskhed: godt oksekød skal være trygt rødt, svinekød skal være lyserødt, kalvekød ligner svinekød, men mere lyserødt, lam ligner oksekød, men af en mørkere og rigere nuance.
Tip fire - inspicér overfladen
En tynd lyserød eller lyserød skorpe fra udtørring af kødet er helt normalt, men der bør ikke være uvedkommende nuancer eller pletter på kødet. Der bør heller ikke være slim: Hvis du lægger hånden på fersk kød, forbliver det næsten tørt.
Femte tip - sniff
Som med fisk er lugt en anden god guide til bestemmelse af produktkvalitet. Vi er rovdyr, og den knap mærkbare friske duft af godt kød er behagelig for os. For eksempel skal oksekød lugte, så du straks vil lave en tatarisk bøf eller carpaccio ud af det. En tydelig ubehagelig lugt antyder, at dette kød ikke længere er den første og ikke engang den anden friskhed; under ingen omstændigheder skal du købe det. En gammel, gennemprøvet måde at snuse et stykke kød “indefra” er at gennembore det med en opvarmet kniv.
Sjette tip - Lær fedt
Fedt, selvom du har tænkt dig at skære det og smide det, kan fortælle meget om dets udseende. For det første skal det være hvidt (eller fløde i tilfælde af lam), for det andet skal det have den korrekte konsistens (oksekød skal smuldre, fårekød, tværtimod skal være tæt nok), og for det tredje må det ikke have en ubehagelig eller harsk lugt. Hvis du ikke kun vil købe frisk, men også kød af høj kvalitet, skal du være opmærksom på dets "marmorering": på et snit af virkelig godt kød kan du se, at fedt er spredt over hele overfladen.
Syvende tip - elasticitetstest
Det samme som med fisk: frisk kød, når det presses, fjedre og hullet, du efterlod med fingeren, glattes straks ud.
Ottende tip - køb frossen
Når du køber frossent kød, skal du være opmærksom på den lyd, den afgiver, når du banker på, en jævn klipning, en lys farve, der vises, når du lægger fingeren på den. Optø kød forsigtigt, jo længere jo bedre (for eksempel i køleskabet), og hvis det er blevet frosset ordentligt, så koges det praktisk taget ikke fra kølet.
Tip ni - snit af snitene
Når du køber et eller andet snit, er det godt at vide, hvor i dyrets slagtekrop det er, og hvor mange knogler det indeholder. Med denne viden betaler du ikke for meget for knogler og vil være i stand til korrekt at beregne antallet af portioner.
Tip ti - ende og midler
Ofte, efter at have købt et godt stykke kød, forkæler folk det til ukendelighed, når de laver mad - og der vil allerede ikke være andre at bebrejde andre end dem selv. Når du vælger kød, så hav en klar idé om, hvad du vil tilberede, og del gerne dette med slagteren. Stegning, stuvning, bagning, kogning for at få bouillon, gelé eller kogt kød – alle disse og mange andre former for tilberedning involverer brugen af forskellige udskæringer. Selvfølgelig vil ingen forbyde dig at købe oksefilet og koge bouillon af det - men så betaler du for meget og ødelægger kødet, og bouillonen bliver halvdårlig. Til sidst vil jeg give et link til min detaljerede artikel om, hvordan man vælger svinekød, og give en lille (minut med noget) video om, hvordan man bestemmer kvaliteten af oksekød:
Nå, vores hemmeligheder om, hvordan du personligt vælger kød, hvor du prøver at købe det, hvad du elsker mest, og vi deler traditionelt alt andet i kommentarerne.