7 populære bøfemyter

I lang tid var kulturen med bøfmadlavning i vores land fraværende som klasse, og for at indhente det, adopterede vi udenlandske udtryk som "ribeye" og "striploin" og stegemetoder. Hvis amerikanske, argentinske og australske kokke har haft succes med at tilberede bøffer i så mange år, har de formentlig formået at forstå, hvad der er godt for bøf, og hvad der ikke er. Er det logisk? Mere end.

Så det viste sig, at myterne, der i årenes løb, ligesom bunden af ​​et skib som skaller, har overgroet tilberedningen af ​​bøffer, er vandret ind i hovedet på mange - og ofte meget berømte - kokke uden verifikation, der med succes replikerer dem på hvert hjørne.

Den vidunderlige portal Serious Eats har offentliggjort en detaljeret artikel med et udvalg af disse myter og deres detaljerede analyse. Jeg besluttede at oversætte denne artikel med små forkortelser, fordi jeg er sikker på, at den vil være meget nyttig for mange, hvilket tydeligt viser, at ikke et eneste kulinarisk aksiom, selv det mest logiske, kan tages for givet. Som forfatteren selv skriver:

Hver gang jeg ser artikler som denne, har jeg en overvældende, ukontrollabel trang til at skrige: ”Stop! Nok! Dette er alt forkert! Jeg ved, at din bøf muligvis stadig fungerer godt, hvis du følger disse tip, og disse myter lever sandsynligvis så længe, ​​fordi folk er tilfredse med "godt" og ikke har brug for "bedre" eller "fejlfri". ... Og som de siger, behøver du ikke lave noget, der ikke går i stykker, ikke? Men hvordan kan du bare læne dig tilbage og se, hvordan åbenlys desinformation spredes?!

Hver gang jeg ser artikler som denne, har jeg en overvældende, ukontrollabel trang til at skrige: ”Stop! Nok! Dette er alt forkert! Jeg ved, at din bøf muligvis stadig fungerer godt, hvis du følger disse tip, og disse myter lever sandsynligvis så længe, ​​fordi folk er tilfredse med "godt" og ikke har brug for "bedre" eller "fejlfri". ... Og som de siger, behøver du ikke lave noget, der ikke går i stykker, ikke? Men hvordan kan du bare læne dig tilbage og se, når åbenlys misinformation spreder sig?! Så eksponeringssessionen. Gå!

Myte nr. 1: "Bøf skal bringes til stuetemperatur inden madlavning."

Teori: Kødet skal tilberedes jævnt fra kanterne til midten. Derfor, jo tættere bøffens begyndelsestemperatur er på tilberedningstemperaturen, jo mere jævnt tilberedes den. Lader du kødet stå på bordet i 20-30 minutter, får det mulighed for at varme op til stuetemperatur - 10-15 grader tættere på serveringstemperaturen. Desuden steges varmere kød bedre udenfor, da det vil kræve mindre energi.

Virkelighed: Lad os tage denne erklæring punkt for punkt. For det første den interne temperatur. Det er rigtigt, at langsom opvarmning af bøf til den endelige tilberedningstemperatur vil resultere i en mere jævn stegning, men i praksis vil vi ikke ændre meget, hvis vi lader bøffen varme op til stuetemperatur. En praktisk test viste, at en bøf med en indledende temperatur på 3 grader, der tilbragte 20 minutter ved stuetemperatur 21 grader, inde varmet kun 1 grad. Efter 1 time og 50 minutter nåede temperaturen inde i bøffen 10 grader - koldere end koldt vand fra hanen og kun 13% tættere på temperaturen på en medium sjælden bøf end en bøf fra køleskabet.

Det er muligt at fremskynde opvarmningstiden for bøffen ved at placere den på en plade af stærkt ledende metal (såsom aluminium *), men det er muligt at spilde denne time mere effektivt, hvis du tilbereder bøffen i en souvid.

* tip: hvis du lægger frossent kød i en aluminiumsform, optøer det dobbelt så hurtigt

To timer senere - en tid langt ud over hvad enhver bog eller kok vil anbefale - blev de to bøffer kogt over varme kul. Bøf, som fik lov til at ”komme” til stuetemperatur, tog næsten samme tid som bøf lige ud af køleskabet, hvor begge bøffer blev kogt jævnt indvendigt og skorpede på ydersiden den samme.

Hvorfor skete det? .. Når alt kommer til alt, hvis stegningens ensartethed stadig kan forklares (temperaturen inde i begge bøffer varierede ikke så meget), hvordan kunne forskellen i steaksens overfladetemperatur ikke påvirke deres stegning udenfor? indtil det meste af fugtigheden er fordampet fra kødets overfladelag. Det tager fem gange mere energi at omdanne et gram vand til damp end at opvarme det samme vand fra 0 til 100 grader. Når man steger en bøf, bruges det meste af energien på at fordampe fugt. En forskel på 10, 15 eller endda 20 grader betyder næsten ingenting.

konklusion: Spild ikke tid på at varme bøffer op til stuetemperatur. Tør dem i stedet meget grundigt af med køkkenrulle inden stegning, eller endnu bedre, salt dem og lad dem stå på risten i køleskabet en nat eller to for at fjerne fugt fra overfladen. I dette tilfælde vil kødet koge meget bedre.

Myte nr. 2: "Steg kød, indtil det er sprødt for at forsegle saftene indeni."

Teori: Ved at stege overfladen af ​​kødet skaber vi en uoverstigelig barriere, der holder saftene inde under madlavningen.

Virkelighed: Stegning skaber ingen forhindringer - væsken kan passere både udenfor og inde i den stegte bøf uden problemer. For at bevise dette blev to bøffer kogt til den samme kernetemperatur (54,4 grader). En bøf blev først brændt over varme kul og derefter kogt på den køligere side af grillen. Den anden bøf koges først på den koldere side og i slutningen steges den over kul. Hvis denne myte var sand, skulle den første bøf have været saftigere.

I virkeligheden viste alt sig at være nøjagtigt det modsatte: en bøf, der oprindeligt blev kogt ved en lavere temperatur og kun stegte i slutningen, fik ikke kun en dybere og mørkere skorpe (på grund af det faktum, at overfladen var tørrere under stegning - se myte nr. 1), men også steget mere jævnt, på grund af hvilket kødet viste sig at være mere saftigt og aromatisk.

konklusion: Hvis du tilbereder en tyk bøf, skal du gøre det ved en lavere temperatur, indtil den ønskede tilberedningstemperatur er ca. 5 grader. Steg derefter bøf på en varm grill til en gyldenbrun skorpe. Når du griller tyndere bøffer (ca. 2,5 cm eller tyndere), skal du grille dem på den varme grill - når de er medium sjældne, vil de have en stor skorpe på overfladen.

Myte nr. 3: "Udbenet bøf smager mere intens end udbenet bøf."

Teori: Knogler indeholder smagsstoffer, der passerer ind i kødet, når bøffen steges. Således, hvis du laver en udbenet bøf, vil den smage mere intens end en udskåret bøf.

Virkelighed: Denne idé lyder skør i starten: knogler indeholder mere smag end kød? Og hvad presser så smagen ud af knoglerne i kødet? Og hvis denne mærkelige udveksling af smag virkelig sker, hvad forhindrer smagen fra kødet i at gå til knoglerne? Hvorfor fungerer denne regel kun på en måde? Og hvordan endelig trænger disse store smagsmolekyler ind i muskelvæv, især på et tidspunkt, hvor det aktivt fortrænger alt det, under indflydelse af varme?

Generelt er der faktisk ingen udveksling af smag mellem kød og knogler, og det er let at kontrollere. For at gøre dette er det nok at tilberede tre forskellige bøffer - en på benet, den anden med fjernet knogle, som er bundet tilbage, og den tredje også med fjernet knogle, som blev bundet ved at placere et uigennemtrængeligt lag aluminiumsfolie mellem det og kødet. Prøv disse bøffer (helst blindt og i et stort firma), og du vil opdage, at deres smag ikke er anderledes.

Imidlertid har stegning af bøffer på knoglen sine fordele. For det første ser det sejt ud, og når du griller, gør du netop det. For det andet vil knoglen fungere som en isolator og fjerne overskydende varme fra kødet, der støder op til det. Måske er det her, benene på denne myte vokser - mindre stegt kød viser sig virkelig at være mere saftigt. Endelig betragter nogle bindevæv og fedt omkring knoglen for at være den mest lækre del af en bøf, og det er dumt at nægte dem den fornøjelse.

konklusion: Grill bøffer på benet. Der vil ikke være nogen udveksling af smag mellem kød og ben, men de andre fordele ved steaks på benet gør det umagen værd.

Myte nr. 4: "Du behøver kun at vende en bøf en gang!"

Teori: Denne "regel" gentages bogstaveligt af alle, og den gælder ikke kun for bøffer, men også for burgere, lammekoteletter, svinekoteletter, kyllingebryst og så videre. Og for at være ærlig forstår jeg ikke rigtig, hvilken teori der kan ligge bag denne myte. Måske er dette en fortsættelse af myten om "forsegling af saft" og troen på, at det er muligt at holde saft inde i bøffen ved først at vende den, efter at der er opnået en mærkbar skorpe på den ene side. Eller måske er pointen, at jo længere bøffen er stegt på den ene side, jo bedre bliver skorpen, eller at dette vil stege indersiden af ​​bøffen mere jævnt. Men…

Virkelighed: Men virkeligheden er, at ved at vende en bøf mange gange, laver du ikke kun hurtigere - 30% hurtigere! - men også få en mere jævn stege. Som videnskabsmanden og forfatteren Harold McGee forklarede, at dreje bøf igen og igen betyder ofte, at vi ikke lader nogen af ​​siderne blive for varme eller køle for meget. Hvis du forestiller dig, at du kan vende en bøf med det samme (overvinde luftmodstand, friktion og lysets hastighed), viser det sig, at du tilbereder den på begge sider på samme tid, men på en mere delikat måde. Og en mere delikat madlavning betyder en mere jævn madlavning.

Og mens det tager længere tid at få en skorpe, kan du koge den på maksimal varme i længere tid uden at bekymre dig om at brænde den, hvis du bliver ved med at dreje bøf. Denne madlavningsmetode undgår også en stærk temperaturforskel inde i kødet, hvilket ville være uundgåeligt, hvis du tilbereder det over varme kul uden at vende det om.

Men dette er, som de siger, ikke alt! Ved at dreje bøffen ofte minimerer du problemet med bøjning og krympning af kødet, der opstår, når fedt og bindevæv krymper hurtigere end kød, når det udsættes for høje temperaturer. Der er to mulige fordele ved at stege en bøf med en enkelt drejning.

For det første er der søde grillmærker - du får dem ikke ved konstant at dreje bøf. For det andet, hvis du steger mange bøffer på samme tid, vil du ikke være i stand til konstant at dreje hver af dem.konklusion: Stegning af bøf ved at dreje den igen og igen er valgfri, men hvis nogen fortæller dig, at det er sådan, du forkæler bøf, kan du argumentere for, at videnskaben er på din side.

Myte nr. 5: "Salt ikke din bøf, før den er klar!"

Teori: Saltning af kødet for tidligt tørrer og hårder det.

Virkelighed: En tør overflade er ikke en dårlig ting for en bøf, da fugt skal fordampe for at en skorpe kan opstå, hvilket betyder at jo tørre bøf er i begyndelsen, jo bedre vil den koge. Ved at tilføje salt til bøffen på forhånd bevarer du mere fugt inde i den.

En gang på kødets overflade begynder saltet at trække fugt fra det, efter et stykke tid opløses det i det, og den resulterende saltopløsning absorberes i bøffen under osmoseprocessen. At give kødet nok tid til at opsuge saltlage og distribuere indeni giver bøf en mere jævn og rigere smag. Saltning af bøf efter kogning er ikke en god idé: du ender med en salt overflade og for kedeligt kød inde i bøf. I slutningen kan du dog tilføje en saltflage (Fleur de Sel eller lignende), som giver kødstrukturen i stedet for at opløses på overfladen som almindeligt salt gør.

konklusion: For at opnå det bedste resultat skal du salte bøffen mindst 45 minutter - og op til 2 dage - inden stegning, læg den på et rist for at lade overfladen tørre og saltet trænge ind i kødet. Server bøf med sprødt havsalt.

Myte nr. 6a: “Vend ikke bøf med en gaffel”

Teori: Hvis du gennemborer bøffen med en gaffel, begynder dyrebare juice at strømme ud af den.

Virkelighed: Det er sandt. I et vist omfang. Hvor lille at du aldrig kan skelne det fra hinanden. Denne myte er baseret på ideen om, at en bøf er som en ballon med vand indeni, der kan "gennembores". Faktisk er tingene lidt anderledes.

En bøf er snarere en dannelse af et stort antal meget, meget, meget, meget små vandkugler, der er tæt bundet sammen. At stikke bøf med en gaffel sprænger selvfølgelig nogle af disse bolde, men resten forbliver intakt. Fyld en hel pool med kugler og kast en nål i den. Måske brister et par bolde virkelig, men det er usandsynligt, at du bemærker det. Dette er selve princippet for en enhed som en mørkningsmiddel - den gennemborer kødet med mange tynde nåle og adskiller nogle muskelfibre uden at bryde dem.

konklusion: Hvis din tang eller spatel er i opvaskemaskinen, kan du sikkert bruge en gaffel. Ingen af ​​gæsterne bemærker forskellen.

Myte nr. 6b: "Skær ikke bøf for at kontrollere, om den er færdig."

Teori: Som med den tidligere teori tror folk, at ved at skære en bøf, vil du miste al juice.

Virkelighed: Tabet af saft på grund af et lille snit er absolut ubetydelig på skalaen af ​​et helt stykke kød. Hvis du gør snittet usynligt, vil ingen nogensinde vide, hvad det var. En anden ting er, at det langt fra altid er muligt at vurdere beredskab ved at se inde i bøffen, og hvis bøffen er på grillen, er det også ret vanskeligt at gøre dette.

konklusion: Brug kun denne metode til at kontrollere beredskab som en sidste udvej, hvis du ikke har et termometer ved hånden. Det påvirker ikke kvaliteten af ​​det færdige kød, men det vil være meget vanskeligt at vurdere beredskab korrekt.

Myte nr. 7: "Du kan kontrollere, om en bøf er parat, ved at stikke fingeren på den."

Teori: En erfaren kok kan bestemme graden af ​​en bøfs doneness ved at teste ømheden med fingeren. Hvis den er rå, vil den være så blød som bunden af ​​din tommelfinger trykket mod spidsen af ​​din pegefinger. Blødheden af ​​en bøf af medium er blødheden af ​​tommelfingeren, hvis spids er presset mod spidsen af ​​midten, mens det godt er blødheden af ​​tommelfingeren, hvis spids er presset mod spidsen af ​​ringfingeren.

Virkelighed: Der er så mange ukontrollerbare variabler i denne teori, at det er underligt, hvordan nogen overhovedet vil tage det alvorligt. For det første er ikke alle hænder skabt ens, og min tommelfinger kan være blødere eller hårdere end din. Ved hvilken finger skal vi evaluere beredskab efter min mening eller i din? ..

Lad os nu gå videre til selve kødet. Tykke steaks krymper anderledes end tynde steaks. Fed steaks krymper anderledes end magre steaks. Mørbrad krymper forskelligt fra ribeye. Nu kan du se, hvorfor det ved at bruge denne metode og skære en bøf er let at finde ud af, at det er underkogt eller overkogt. Det er især frustrerende, hvis dette sker første gang du steger en dyr og meget marmoreret kobe-bøf, der krymper på en helt anden måde end dens slankere fætre: resultatet er en ødelagt bøf og et ødelagt ego.

Noget af sandheden i denne myte er, at hvis du arbejder i en restaurant og regelmæssigt steger de samme stykker kød, vil du snart virkelig lære at fortælle, hvornår de er ømme af ømhed. Men hvis du fjerner regelmæssighedsfaktoren, forsvinder denne færdighed hurtigt.

konklusion: Der er kun en kendt måde at bestemme graden af ​​stegning af en bøf med 100% pålidelighed: et kødtermometer. Det er alt, selvom jeg fra mig selv vil tilføje en anden myte - "Bøffer skal være peber i slutningen, ellers vil peber brænde, når man steger." Er der andre bøfemyter, du kender til? ..