På gaderne
Af hensyn til nysgerrigheden kiggede jeg ind i ”Årsbogen om velsmagende og sund mad” - som jeg tror blev tilbudt folk omkring majs? Det viste sig, at der var et dusin eller to retter, alt sammen med smør eller med creme fraiche, enten kogt eller bagt. Af disse er de mest spektakulære friturestegte majskroketter og usødet soufflé. Og det mest fantastiske er, at hun fremstilles som en meget isoleret grøntsag - hun er ikke venner med nogen. Så selvfølgelig ikke længe og kede dig.
Majs - de enkleste, rustikke rødder. Det kan findes på gaden i mange lande. Vi har majs sælge friskkogt med en knivspids salt i handlen. Alle andre har deres egne traditioner om dette emne.
I Indien, ved hvert kryds, er der fyre med mobil grill - på dem, undertiden til en sort skorpe, er kolberne stegte. De er overtrukket med en krydret masala-blanding og hældes over med juice.
I Kina stopper forbipasserende på gaden for at spise skoldning majssuppe med kylling - og kør på, som om der skulle tankes op.
I Sao Paulo på flere millioner dollars sælger omrejsende forhandlere lækre "konvolutter" - indtil du prøver, vil du aldrig gætte på, at de er lavet af majsblade: de er fyldt med en sød pasta lavet af korn med mælk og en lille mængde olie, derefter fagmæssigt pakket og opbevaret i en antidiluviansk dobbeltkedel.
Majs betragtes som en af søjlerne “Middelhavskost“- af mange betragtet som den sundeste diæt i verden. Som de siger, se på disse syditalienske bønder, der lever op til hundrede år og kun spiser det mest lækre! På Sophia Loren med sine former og kærlighed til pasta! Så her er majs i virksomheden pastaer, oste, olivenolie og rød vin - Disse er stivelse, fiber, B-vitaminer, umættede fedtsyrer, der regulerer kolesterolniveauer i blodet og fosfatider, som stimulerer nogle hjernefunktioner. Og den der kom med cornflakes - cornflakes med mælk til morgenmad - tænkte bestemt på mennesker. Personligt følte jeg altid noget af amerikansk fastfood i disse kornarter, og hvis ikke min georgiske ven Lida, ville jeg ikke have set majs om morgenen. Hun bor ved siden af, så vi spiser morgenmad sammen fra tid til anden. Lida laver mad mamalygu, en simpel majsmelgrød, skjuler skiver af suluguni i den, og de smelter, når vi taler.
I markerne
Den mexicanske delstat Oaxaca kaldes “Corn Treasury”. Lokale bønder hævder, at denne "indiske hvede" dukkede op her.
Under alle omstændigheder er det blevet dyrket på disse steder i tusinder af år. Blandt hundrede og halvtreds typer majs er der sødmælk majs (velkendt for os) og hvid (den er mindre gul, blødere, saftigere og sødere) og den sjældneste blå. På store paneler spredt ud på jorden tørrer landmændene flerfarvede korn - kolberne af blå majs ser ud til at være forkullede, og hvis du ser nøje, kan du se, at kornene i en kolbe er støbt i forskellige blå nuancer, fra blålig til lilla og blå-sort.
Jeg hørte om Oaxaca for første gang ikke af den mest behagelige grund, nemlig i forbindelse med Monsanto, et gigantisk amerikansk selskab, der producerer genetisk modificerede fødevarer og frø. I Oaxaca, sagde bønderne, købte de aldrig frø - hvert år vælger de det bedste fra deres høst, opbevarer dem omhyggeligt og viderefører dem fra generation til generation. I USA er det meste af det dyrkede majs allerede blevet ændret (eh, disse endeløse marker, hvor der altid er en tinæske ved siden af vejen, hvor du smider et par mønter, når du pludselig ville vælge et par ører), så forskere kom fra Californien til Mexico for at sammenligne de inficerede med en kunstig genstamme med naturlige. Det er umuligt at formidle, hvor ubehageligt de blev forbløffet, da det viste sig, at i dette majsparadis, hvor det er nødvendigt at komme derhen ved krydset i flere dage, er "generne" fra "Monsanto" allerede til stede. De kom hit med fly (majs bestøves af vinden) og bosatte sig på plantagen tilfældigt og ukontrollabelt og skabte uhyrlige væsner med hele “grene” af kolber og grimme blomster.
På en italiensk plade
Naturlig majs klarer sig bedre i Europa. Jeg kender personligt et felt, hvor ikke et eneste fremmed gen er flyvet helt sikkert. Det ligger midt i middelalderbyen Vicenza - naturligvis midt i byen, et sted hvor der kunne være en firkant eller en dam. Hver dag cyklede jeg forbi dette felt, og hver dag fik jeg en grill til frokost. polenta.
I den italienske provins Veneto er majsgryde hver dag normal. En gammel mand fortalte mig, at polenta blev kaldt ”de fattiges kød” - for italienerne i det XNUMX århundrede var det et ægte symbol på fattigdom. Nå, hvad med indbyggerne i Veneto siger polentoni, “polenta eaters”, vidste jeg allerede.
Polenta fra dag til dag i en hel måned er virkelig ret trættende, men den blev tilberedt med tomater og porcini -svampe, med safran og naturligvis med parmesan, serveret pakket ind i prosciutto og grillet, med aromatisk slagteaffald, med pesto, med gorgonzola og valnødder... Jeg hørte fra samlere af folkemæssige opskrifter, at italienerne-nordlændere respekterede polenta med snegle højere op i bjergene. Encyclopedier her antyder, at polenta er den samme hominy, men takket være italienernes medfødte stilfølelse bliver det undertiden til et ægte kunstværk. Og så kan det "gives" på restauranter for en masse penge.
Vi kogte også i Vicenza en kold forretter med majs - salte a la sicilianske cannellonifyldt med krydret ricotta (muskatnød, peber, karvefrø) og majs. Til dette blev lasagneplader kogt separat, smurt med olivenolie, og i dem, som i rør, pakket vi påfyldningen.
Eller de lavede også en majsgryde: stegt løg , peber с hvidløg sammen med majs blev hakket i en blender blandet med æg og et par skeer mel og bagt.
I en asiatisk pande
Og alligevel, når det kommer til kreative opskrifter med majs, ville jeg give håndfladen til asiaterne. Der er ikke noget kompliceret her, du skal bare være den stolte ejer af en wok. Steg alt ved hånden over høj varme i løbet af få minutter: spirer asparges, gulerod с ingefærstykker marineret i honning kylling - ung og sart majs vil passe ind i enhver blanding. Og i enhver gryderet - her for eksempel singaporiansk (aka malayisk) laxa. Steg et par minutter, drys med sojasovs over pak choy kålblade. Kom dem i en separat skål, og kom gulerødder, majs og svampe i gryden. shiitake... Efter et par sekunder tilføj karry, efter et par sekunder mere, hæld vegetabilske bouillon i og kokosmælk... Tilsæt hvidløg, ingefær og citrongræs. Når suppen koger, skal du smide nudlerne i, omrøre og derefter skære tyndt squash og vent cirka fem minutter, når alt er klar. Når du serverer, skal du bare tilføje sojasovs efter smag, dekorere med friske urter koriander og læg en bunke stegt pak-choy oven på suppen.
Rørledning varmt
Majs bagværk findes i næsten alle køkkener i verden: fra den enkleste georgiske mchadi og mexicanske tortilla (de spises med saucer, chili, ost) til majsmuffins med græskar og cheddar, fødder med en sprød skorpe.
Her er kun en simpel opskrift: Bland en halv kop smeltet smør i en skål sukker smag, slå med to æggeblommer. Slå de hvide separat i en anden skål. Tilsæt et glas mel med tre teskefulde bagepulver til smørret, derefter et glas varm mælk. Til sidst rør et glas gul majsmel ind i dejen og tilsæt forsigtigt de piskede æggehvider. Hæld i en bageplade og bag, indtil den er gyldenbrun. Varm kage er så aromatisk, at den er bedre end nogen anden kage.
Alle opskrifter på svimlende majssød virker ekstremt enkle for mig. Nogle gange er resultatet og processen endda vanskelige at sammenligne. Jeg besøgte for nylig den brasilianske stat Bahia. Morgenmad i pusadaen serverede de luksuriøse, bordene var fulde af quiche, budding og juice. Men på en eller anden måde åbnede jeg en krukke på hylden og trak en hjemmelavet gennemskinnelig ud småkager i form af fingre. Efter et par sekunder indså jeg, at dette er den mest lækre cookie i mit liv. Jeg spurgte kokken og krævede en opskrift - hun så overrasket ud og trak på skuldrene. Tre lige store dele - mel, majs og kokosnød. Smør. Lidt sukker ... Det er sandsynligvis sådan, den virkelige smag af majs, som på grund af en misforståelse ikke rodfæstede i vores land.