Med udviklingen af håndværksbrygning er en række forskellige øl dukket op på butikshylderne. Det kan være svært at forstå de mange forskellige pilsnere, IPA'er, stouts og porters. Faktisk er der kun to typer skumdrik – ale og pilsner. Sidstnævnte opfattes oftest som en klassisk letøl. Lad os derefter se, hvad der er de grundlæggende forskelle mellem disse to typer øl med hensyn til fremstillingsteknologi, smag og drikkekultur.
Funktioner ved produktionen af ale og pilsner
Den afgørende faktor i brygning er gær. De er ansvarlige for gæringsprocessen under gæring og omdanner sukker til kuldioxid og alkohol. Alegær foretrækker højere temperaturer – op til 18 til 24 °C. Stammerne arbejder aktivt i den øverste del af tanken, hvor urten er placeret. Derfor kaldes ale for topgæret øl.
Indtil midten af det XNUMX. århundrede tilhørte al øl, uden undtagelse, kategorien ale. Denne bryggestil har udviklet sig over tusinder af år, da topgærede humlebryg tåler høje temperaturer godt. I middelalderens Europa var tyk og let humlet øl en vigtig basisvare sammen med brød. En lille mængde alkohol dræbte bakterier, så ale erstattede vand i europæiske lande.
Lagergær er mest aktiv ved lave temperaturer og gærer i bunden af tanken. Bundgærede øl var banebrydende af tyske bryggere, som opdagede, at gæringsprocessen i ale-fade fortsatte, når de blev opbevaret i kolde huler. Resultatet blev en let, stærk, mildt smagende øl, der var populær på middelalderlige værtshuse. I 1516 blev den bayerske lov "Om brygningens renhed" vedtaget, som forbød produktion af undergæret øl i sommermånederne.
Lagergær blev først isoleret i sin rene form i 1883. Da stammerne indeholdt et minimum af udenlandske indeslutninger, blev undergæret øl lagret i lang tid, og det var rentabelt at fremstille det. Derfor begyndte pilsneren gradvist at erstatte ale, som havde en meget kortere holdbarhed. Den udbredte brug af køleskabe gjorde det muligt at brygge pilsner uanset årstiden.
Smagsforskel mellem ale og pilsner
Kardinalforskellene mellem ale og pilsner relaterer sig primært til smagsbuketten. Da ale-gær gærer ved høje temperaturer, frigiver de estere og phenoliske forbindelser, der bidrager med frugtagtige og krydrede toner. Belgiske stammer giver drikkevarer en bred vifte af smagsvarianter. Håndværksbryggere kombinerer forskellige typer humle med forskellige gærtyper og brygger øl med strejf af mango, ananas, vanilje, banan og citrus.
Lagergær giver øllet en ren og frisk smag, domineret af humlebitterhed og bygtoner. I de flestes bevidsthed er ægte øl en lys, klar pilsner med et tæt skum. Dette er dog blot en illusion. Gærtypen påvirker ikke drikkens farve. Både over- og undergærede øl kan være lyse eller mørke afhængig af stege- eller maltningsgraden af byggen.
De fleste øl på markedet er dog klassificeret som pilsner, som fuldt ud lever op til forbrugernes forventninger. Ale er almindeligt blandt håndværksbryggere, da det ikke kræver dyrt udstyr og har en gennemsnitlig modningstid på syv dage. Øl brygges i små partier og sælges straks for ikke at optage tanke i lang tid.
I 1970'erne førte producenternes ønske om at glæde forbrugerne til, at pilsnerøl mistede deres karakter og holdt op med at adskille sig fra hinanden. Faldet i interessen for øl tvang virksomheder til at eksperimentere med stilarter og returnere lavt esterindhold til pilsnerøl.
I øjeblikket er der dukket hybride stilarter op, der bruger én type gær i produktionen, men gæringen foregår ved både høje og lave temperaturer. Teknologien gør det muligt at opnå rent og gennemsigtigt øl med en karakteristisk smag.
Brugskultur
Klassisk pilsner slukker tørsten godt, og svage varianter kan indtages uden snacks eller med snacks. Lette varianter passer godt til pizza, hotdogs og den populære Fish & Chips-ret i Storbritannien – stegt fisk og pommes frites. Tjekkisk pilsner er velegnet til stegte pølser, skaldyr, grillet kød. Mørke pilsnervarianter er et gastronomisk par med modne oste og røget kød.
Forskellige typer ale er gode til visse typer mad. Anbefalede kombinationer:
- IPA (Indian pale ale) – fed fisk, burgere, thailandske retter;
- mørk ale - rødt kød, krydrede oste, lasagne, stuvede svampe;
- porter og stout – grillet kød og pølser, østers, mørk chokolade desserter;
- saison - kylling kogt med hvidløg, skaldyrssupper, gedeost;
- honning og krydret ales – vildt, pølser.
Hver type øl har sin egen servering. Lagers drikkes oftest af høje glas eller af ølkrus med en volumen på 0,56 liter. Mørke varianter serveres i store tulipanformede glas. Traditionelle ale-glas kaldes pints og er cylindriske i form med en udstrakt top og en tykkere bund. Stærke stouts, porters og mørke ale kan hældes i tulipanglas og specialformede bægre.