Sådan skæres jamon ordentligt

Efter offentliggørelsen af ​​den mest interessante for nylig (efter min ydmyge mening) artikelserie "Alt, hvad du ville vide om jamon" (del et og to), er der stadig noget, jeg har at fortælle om dette fantastiske produkt. Faktum er, at en rigtig skinkes vej til bordet ikke ender efter mange års opdræt af grise og modning af skinker i kældre: det er vigtigt at skære og servere den korrekt.

Ironien er, at sjusket opskæring ikke giver dig mulighed for at mærke nuancerne i smagen af ​​selv den mest fremragende skinke, og alt arbejdet fra snesevis af specialister, der havde en hånd i skabelsen, går ned i afløbet. Heldigvis, når skinke skærer Severiano Sanchez, maestro af Cinco Jotas, er der ingen grund til at bekymre sig. Se omhyggeligt, for hvis du medbringer (eller bestiller via Internettet) en skinke skinke, vil denne lille mesterklasse give dig mulighed for at mestre det grundlæggende i cortador-kunsten - en professionel skinkefræser.

Den vigtigste og mest nødvendige enhed i denne sag er en jamoner, en jamonstand. Skinken er fastgjort to steder, så du kan skære den pænt og jævnt. Jamoners er meget forskellige, de sælges normalt det samme sted, hvor jamon sælges. Maestroen, hvis erhverv involverer hyppige rejser, har en kuffert fuld af værktøjer, herunder en sammenklappelig hamonera.

Flere knive er nødvendige for at skære skinken. Først massiv og skarp afskærer mesteren den øverste tørrede skorpe og overskydende fedt. En god jamon er altid meget fedt, det er nødvendigt for skinken at blive moden ordentligt, men den spises ikke hel, og efterlader kun så meget som nødvendigt for at understrege kødets sarte smag. Men hvis du stadig har købt en hel skinke, skal du ikke bekymre dig - dette fedtstof ligner meget olivenolie i sammensætningen og kan bruges til madlavning.

Skorpen er normalt ret hård, og kniven kan komme af, så en chainmail-handske er en valgfri, men nyttig forholdsregel.

Vær opmærksom på, hvordan fedtet skæres: Efter at have udsat den del, som han skal skære, efterlod maestroen en jævn “side” i bunden. Takket være dette drypper det smeltende fedt - og det begynder uundgåeligt at smelte ved stuetemperatur - ikke på bordet. Handsken er ikke længere nødvendig, det er tid til at skærpe kniven. Jamekniven er skarp, tynd og lang, så det er praktisk at skære jamon i brede skiver.Og nu faktisk handlingen: skinke skæres tyndt, næsten som papir, med pæne savbevægelser af kniven i et plan.

Her er det, den perfekte jamon-skive: den samme tykkelse, gennemskinnelig, med en jævn fordeling af fedt og den samme størrelse, der giver dig mulighed for at føle den fulde smag af delikatessen. Det ser ud til at være simpelt, men folk har lært dette i årevis.Læg jamonskiverne på en tallerken. Det serveres normalt med rødvin - nogle kendere hævder dog, at vinen tilstopper skinkeens smag, og selvom jeg intellektuelt forstår, at de har ret, er det efter min mening overkill.En anden nuance, ikke indlysende, men vigtig. En skinke indeholder flere forskellige muskler, som adskiller sig i fordelingen af ​​fedt, er involveret i bevægelse på forskellige måder og smager derfor forskelligt. Når du skiver jamon, blander en god cortador ikke kød fra forskellige dele af skinke, men læg dem i stedet separat, så alle kan smage og sammenligne. Erfarne skinkeædere kan smage forskellige dele af skinke med lukkede øjne.Lad os tage et nyt kig på snittet: det er klart, at skinke ikke blev skåret i en bevægelse, men savet, men det forblev stadig næsten fladt. Selvfølgelig kan du ikke spise en hel skinke på én gang, medmindre et rigtig stort firma har samlet sig. For at bevare det indtil næste gang skal du dække snittet med et stort fladt stykke fedt, skære lidt tidligere (eller et par mindre stykker) og pakke det ind i en folie ovenpå: dette holder jamon saftigt og kan opbevares på stuetemperatur.Endelig er der en lang og meditativ video, hvor Severiano Sanchez demonstrerer sine færdigheder:

Jeg vil gerne ønske jer, venner, at disse oplysninger en dag vil være ikke kun interessante for jer, men også nyttige i praktisk forstand. Jamon er fantastisk.