Indhold
Forret: Saint-Jacques kronblade og mango med Espelette peber
Forberedelse: 15 minutter.
12 store kammuslinger (frosset og optøet eller renset af fiskehandleren og uden koraller)
1 stor, moden men fast mango af god kvalitet
1 citron vært
3 spsk. spiseske valnøddeolie
Espelette peberpulver
Salt blomst
Skyl og tør kammuslingerne grundigt i et rent viskestykke, inden du skærer dem i tre tykke skiver. Læg to hakkede kammuslinger på hver tallerken. Skræl og skær derefter mangoen i carpaccio, skær parallelt med stenen. Del den snittede mango i lige store dele, som du lægger pænt på tallerkenerne, tilsæt et par korn fleur de sel og et par knivspids Espelette peber. Pres lime, bland saften med valnøddeolien og hæld en tynd stråle af dette krydderi på tallerkenerne. Serveres afkølet.
Hovedret: Pandestegte foie gras escalopes med figengratin
Forberedelse: 10 minutter.
Tilberedning: ca. 30 minutter.
800 g rå denerveret andelever
24 smukke lilla figner (dvs. 4 pr. person)
25 cl balsamicoeddike
25 g rørsukker
appelsin
40 g halvsaltet smør
Salt blomst
Madagaskar peber (valgfrit)
Hæld eddiken i en gryde, tilsæt sukker, appelsinjuice og lidt madagaskarpeber revet med et rivejern. Bring til lav varme og reducer til det halve, konsistensen af saucen skal være sirupsagtig. Hold derefter varmen. Forvarm ovnen til 200 ° C (th.7). Vask fignerne, skær enden af deres hale af, men skræl dem ikke. Åbn hver figen på midten og anbring disse halvdele i et gratinfad med den åbne side opad. På hver figen lægges en lille skive halvsaltet smør, bages i 10 minutter, sættes derefter under grillen og lades let brune i cirka 5 minutter.
Skær leveren i 12 koteletter, krydr dem med lidt fleur de sel og fintrevet madagaskarpeber (muskatnød rivejern). Sæt koteletterne i en meget varm slip-let pande på høj varme og uden fedtstof, lad 1 til 2 minutter stå på hver side, tiden til at brune. Lægges på fedtsugende papir inden servering på varme tallerkener med lidt figengratin og et skvæt sauce. Server straks.
Dessert: Tørrede frugtverriner med fåreyoghurt i vaniljeolivenolie
Forberedelse: 10 minutter.
Tilberedning: ca. 3 minutter.
900 g afkølet fåremælksyoghurt
6 bløde tørrede figner
6 bløde tørrede abrikoser (ingen farve)
6 store, meget bløde Agen svesker
2 spsk. Malaga druer
6 spsk. ahornsirup
6 spsk. spiseskefulde vanilje olivenolie
2 spsk. appelsinblomst vand
6 spsk. spsk skårne mandler
Skær abrikoser, udstenede svesker og figner uden deres små haler i små stykker. Bland med rosinerne og appelsinblomstvandet. Fordel dette præparat mellem æggehudrene. Tørrist de skårne mandler i en non-stick stegepande; når de får lidt farve, tages de af varmen. Bland fåreyoghurten med vaniljeolivenolien i 5 minutter og tilsæt denne emulsion til de tørrede frugter. Afslut med at overtrække med ahornsirup og drys med ristede mandler. Server straks.