Opskrifter til madlavning af porcini-svampe

Kogning af porcini-svampe er et vigtigt skridt i den kulinariske forarbejdning af skovgaver. Hver erfaren husmor har en speciel opskrift til madlavning af porcini-svampe. Og hvis du ikke har det endnu, så vælg på denne side. Her kan du lære, hvordan du korrekt tilbereder porcini-svampe, hvilke ingredienser giver dig mulighed for at bevare deres farve og naturlige farve. En separat diskussion fortjener spørgsmålet om, hvordan man tilbereder tørrede svampe før deres efterfølgende brug. Forudblødning i varmt vand eller mælk giver en fuldstændig genopretning af smagen og aromaen af ​​skovsvampe. Vi anbefaler også, at du er opmærksom på anbefalingerne om madlavning af frosne svampe - der er visse finesser, der ikke tillader optøede råvarer at blive til uformelig grød.

[ »wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]

Sådan tilberedes porcini-svampe før frysning

Den mest høje kvalitet af alle svampe kaldes med rette porcini-svampen eller boletus. Mange svampeplukkere anser deres tur til skoven kun for vellykket, hvis der er mindst én hvid svamp i deres kurv. Denne svamp kaldes hvid, fordi dens kød i modsætning til andre rørformede svampe ikke ændrer farve ved pausen og forbliver hvidt både efter tilberedning og efter tørring. Kogning af porcini-svampe er en ret simpel proces, hvis du ved, hvordan man korrekt koger svampe.

[ »wp-content/plugins/include-me/goog-left.php»]Før du koger porcini-svampe inden frysning, er det vigtigt at vide, hvor lang tid det skal tage. Når de fordøjes, mister svampe nogle af deres kvaliteter. Før du laver mad, skal du rense svampene, skylle dem under rindende vand og først derefter fortsætte til madlavningsprocessen. Tilberedte svampe anbringes i en gryde med en lille mængde vand. Vandet skal være salt. Salt tages med en hastighed på 40 g pr. 1 kg svampe. Efter at vandet koger, begynder en masse skum at stå frem, som skal fjernes med en hulske. Signalet for slutningen af ​​tilberedningen er sænkningen af ​​svampene til bunden af ​​gryden. Det vigtigste er ikke at springe over slutningen af ​​madlavningsprocessen, da svampene bliver mindre velsmagende og ikke duftende.

Hvor længe skal man koge porcini-svampe

Porcini-svampe, kogt i mindst 30 minutter fra starten af ​​kogningen. Bouillonen efter kogning af porcini-svampe kan bruges til at lave svampesupper. Det anbefales ikke at koge en ny portion svampe i den brugte bouillon, da de bliver mørkere, og desuden kan de være bitre. Hvor lang tid man skal koge porcini-svampe afhænger af deres alder og størrelse, jo større de er, jo længere tid tager det at koge.

Nogle husmødre, når de tilbereder svampe, lægger et stort løg eller en sølvmønt i gryden. Mange vil sige, at dette er et indfald. Faktisk tager sølv alle de skadelige stoffer på sig selv, og løg neutraliserer alle de skadelige komponenter i svampe. Svampe absorberer trods alt en ret stor mængde skadelige stoffer. Derfor frarådes det at plukke svampe i vejkanterne. Det er bedre at gå dybt ind i skovens krat og lede efter svampe der.

Sådan behandler du porcini-svampe før tilberedning

[ »»]Hvis den varme saltemetode anvendes, skal følgende instruktioner følges. Du skal vide, hvordan man behandler porcini-svampe før madlavning på en sådan måde, at den maksimale næringsværdi bevares. Først skal du rense og skylle svampene, læg dem i en dyb gryde og hæld koldt vand, sæt på en ild med stærk kraft og bring i kog. Skru derefter ned for varmen og lad beholderens indhold simre, indtil det er kogt. Kogte svampe skal smides i et dørslag.

Når vandet løber ud, lægges dem med hatte ned i en emaljeskål i lag op til 5 cm tykke, og krydr hver med salt og krydderier. Salt tages med en hastighed på 15 g pr. 0,5 kg svampe. Svampe på toppen skal dækkes med et stykke ren klud og derefter med en træcirkel og presses ned med en belastning. Svampe vil være klar efter 1,5-2 uger.

Bare rolig, når du ser skimmelsvamp på overfladen af ​​svampe saltet på denne måde.

Det skal blot med jævne mellemrum fjernes med en klud dyppet i eddike. I dette tilfælde skal belastningen og træcirklen vaskes hver gang i kogt vand med sodavand, stoffet skal skiftes.

Sådan tilberedes friske hvide svampe

Komponenter:

• 5 kg hvide svampe
• 250–300 g salt
• løg
• hvidløg
• dild
• peberrodsrod efter smag

Før du koger friske porcini-svampe ordentligt, skal de rengøres, vaskes i rindende vand, lades dryppe af, kommes i en emaljepande og koges i letsaltet vand i 2-3 timer (afhængig af svampetypen koges bitre svampe). længere). Afkøl derefter svampene i koldt vand, læg hætterne ned i en træfad (balje) eller en glaskrukke med bred hals, drys hvert lag med hakkede løg, salt blandet med hakket hvidløg, dild og peberrodsrod. Svampe skal placeres forsigtigt for ikke at bryde integriteten. Kom mere salt i bunden af ​​fadet og ovenpå. Læg låg på toppen af ​​svampene og læg en mellemvægt. Svampe er klar til at spise om 7-10 dage. Sørg for, at svampelagen dækker svampene helt. Hvis der ikke er nok saltlage, skal du tilføje saltet kogt vand (50 g salt pr. 1 liter vand). Hvis der opstår mug, skyl låget og undertrykkelsen i vand med sodavand og kog, og fjern formen.

[ »]

Farven på porcini-svampe, når de er kogt

Til saltlage (på 1 l vand):

• 40 g salt

Svampe renset, vasket. Små svampe kan efterlades hele, store skåret i 2-4 dele. Hæld vand i, bring i kog, saml skummet. Hæld salt og kog i mindst 1 time. Læg varme svampe sammen med lage i steriliserede glas og rul sammen med låg. Vend om, pakk ind, lad afkøle. Farven på porcini-svampe under tilberedning kan ændre sig til en mørkere eller lysere side.

Du kan opbevare det i et spisekammer eller kælder. Sådanne svampe skal koges i rigeligt vand før brug for at fjerne overskydende salt. Derefter kan de steges, stuves, tilsættes suppe, borsch, grøntsagsretter osv. Du kan bruge dem som en selvstændig snack, krydret med citronsaft, vegetabilsk olie, tilføje løg og hvidløg.

Hvis porcini-svampen skifter farve ved tilberedning

Til 10 kg friske porcini-svampe:

• vand - 1,5 l
• salt - 400 g
• citron- eller vinsyre - 3 g
• madeddikeessens – 100 ml
• Bugteblad
• kanel
• kryddernellike
• allehånde
• muskatnød og andre krydderier

Til syltning skal svampe sorteres fra, sorteres efter størrelse, skære benene af, skylles grundigt, skifte vandet flere gange. Hæld derefter friske svampe i en emaljepande, tilsæt vand, salt, citron- eller vinsyre, krydderier. Kog svampene, fjern jævnligt skummet, indtil de begynder at sætte sig til bunden, og bouillonen bliver gennemsigtig.

Hvis den hvide svamp ændrer farve under tilberedningen, skal du skifte vandet og koge det igen.

I slutningen af ​​madlavningen tilsættes eddikeessens efter at have blandet det med svampebouillon. Hæld varme svampe sammen med bouillonen i forberedte steriliserede glas, luk med låg og steriliser i kogende vand: halvlitersglas – 30 minutter, liter – 40 minutter. Ved afslutningen af ​​steriliseringen rulles glassene hurtigt sammen og afkøles.

Sådan tilberedes frosne porcini-svampe

Komponenter:

• Vand - 120 ml
• Bordeddike 6% – 1 kop
• Hvide frosne svampe - 2 kg
• Kanel - 1 stk
• Nellike - 3 knopper
• Laurbærblad - 3 stk.
• Sorte peberkorn - 4 stk.
• Sukker u2d sand – XNUMX teskefulde
• Citronsyre på spidsen af ​​en kniv
• Salt - 60 g

Før du koger frosne porcini-svampe, skal du sortere og behandle dem, skylle dem. Forbered en gryde, hæld eddike, vand i den, tilsæt salt. Sæt ild og bring i kog. Hæld svampene i den kogende væske og bring det i kog igen. Reducer varmen og fortsæt med at koge grydens indhold. Fra tid til anden for at fjerne det dannede skum. Efter at have ventet på det øjeblik, hvor skummet holder op med at dukke op, tilsæt sukker, krydderier, citronsyre. Tilberedningstid for porcini-svampe fra kogeøjeblikket, 20-25 minutter. Svampene er klar, når de er bløde nok. Det er nødvendigt at fjerne gryden fra varmen, lægge svampene på et fad og afkøle. Efter at have fordelt dem i krukker og hæld den afkølede marinade – bouillon. Luk med almindelige plastik låg. Banker sat i kælderen. Opbevar dem i 1 år ved en konstant temperatur på 3-4 °C.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

Før du koger tørrede porcini-svampe, skal de sorteres, renses for blade, jord, mos. Skær beskadigede områder ud. Vask, lad afdryppe, hak. Hæld 0,5 dl vand i en emaljeret pande, tilsæt 1 tsk salt og 2 g citronsyre (baseret på 1 kg svampe). Sæt gryden på ilden, bring vandet i kog, sæt de tilberedte svampe og kog over lav varme i 30 minutter, tilsæt endnu et halvt glas vand i små portioner. Under tilberedningen fjernes skummet med en hulske.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

Inden du koger tørrede porcini-svampe til ende, skal de fjernes fra gryden med et dørslag. Lad væsken dryppe af og passere gennem en kødhakker, og sæt den derefter under en presse. Bland saften opsamlet efter kogning og presning, filtrer gennem en flannelserviet, hæld i en emaljepande og kog ned til halvdelen af ​​det oprindelige volumen under konstant omrøring. Arranger den kogte varme masse i små krukker med en kapacitet på omkring 200 g, dæk med forberedte låg. Kom glassene i en gryde med vand opvarmet til 70 grader og steriliser ved lavt kog i 30 minutter. Efter sterilisering, rul straks op, kontroller tætheden af ​​blokeringen, sæt lågene ned for at afkøle.

Sådan tilberedes porcini-svampe til vinteren

Komponenter:

• friskplukkede porcini-svampe
• salt
• citronsyre

Inden du koger porcini-svampe til vinteren, vaskes de i vand, skæres i stykker, hældes i kogende saltet og let syrnet vand og koges i cirka 5 minutter. Siede svampe afkøles i en gryde med koldt vand. Derefter lægges godt tørrede svampe ud i et lag på folie og fryses ved en temperatur på -20 ° C. Frosne svampe lægges ud i plastikposer i portioner (ca. 200-300 g) til engangsbrug og luften er presset ud af poserne. Svampe opbevares i fryseren; frosne svampe optøs ikke før brug, men nedsænkes straks i kogende vand. Denne metode til behandling af svampe giver ikke mulighed for genfrysning efter afrimning. Dette skal huskes, ellers er forgiftning mulig. Hvis du skal tø fryseren op, bør du overføre svampene til en anden. Denne metode til behandling af svampe er selvfølgelig ikke anvendelig i tilfælde af strømafbrydelser.

Sådan tilberedes friske porcini-svampe til frysning

Komponenter:

• friskplukkede porcini-svampe
• salt
• vegetabilsk olie

Før kogning af porcini-svampe friske til frysning, vaskes de i vand, skæres i stykker, hældes i kogende saltet vand og koges i 15 minutter. Derefter steges allerede anstrengte svampe i 30 minutter i vegetabilsk olie, hvorefter de får lov at køle af og lægges i plastikposer i små portioner (ca. 200-300 g) til engangsbrug; presse luften ud af poserne. Opbevar svampe i fryseren. Inden brug skæres indholdet af poserne (frosne svampe) i flere stykker og lægges på en opvarmet pande. Frosne stegte svampe vil fylde væsentligt mindre i fryseren sammenlignet med frosne kogte svampe. Denne metode til behandling af svampe, som den foregående, giver ikke mulighed for genfrysning, da forgiftning er mulig. Hvis du skal tø fryseren op, bør du overføre svampene til en anden.

Denne metode til behandling af svampe er ikke anvendelig i tilfælde af strømafbrydelser.

Sådan tilberedes tørre porcini-svampe

Til 2 bredmundede flasker á 700 ml:

• 250 g tørrede porcini svampe
• 1 l solsikkeolie

Før du koger tørre porcini-svampe, læg dem på flasker, hæld olie i og luk. Holdbarheden er 8 måneder ved 1-20 °C. For at bruge, klem svampene, vask. Kog i en lille mængde vand, hak fint efter kogning. Svampe og bouillon egner sig til champignonrisotto, gullasch og stegesovs. Før olien gennem en te-si. Kog salater og kartoffelgryde med det. Eksempel: skær rå kartofler i cirkler, vask, tør i en serviet, bland med svampeolie, salt og peber. Bages i ovnen i 20 minutter under låg og derefter 20 minutter uden ved en temperatur på 200 °C.

Sådan tilberedes porcini-svampe før stegning

Sammensætning:

• 1 kg hvide svampe
• 350 g smør
• 3 tsk, salt

Lad os finde ud af, hvordan man tilbereder porcini-svampe før stegning, hvad der skal gøres for at behandle dem. Skræl friske, friskplukkede svampe, skyl hurtigt med koldt vand, lad vandet dryppe af og skær i stænger eller stykker. Varm olien op i en gryde, kom svampe i den, tilsæt salt. Dæk skålen med låg og kog svampene ved lavt kogepunkt i 45-50 minutter. Steg derefter uden låg, indtil saften fra svampene fordamper, og olien bliver gennemsigtig. Overfør de varme svampe til små engangsglas, som tidligere er steriliseret i kogende vand. Top med smeltet smør, som skal dække svampene med et lag på mindst 1 cm. Luk glassene med det samme og afkøl. På grund af det faktum, at fedtstoffer nedbrydes under påvirkning af lys, bør mørke krukker eller flasker bruges, når det er muligt, og svampe bør opbevares i et mørkt, tørt, køligt rum. I stedet for smør kan du bruge smeltet spæk, vegetabilsk fedt, vegetabilsk olie, men smør giver svampene en særlig behagelig smag.

Se omhyggeligt, hvordan du tilbereder porcini-svampe i videoen, som viser hele den kulinariske forarbejdningsteknologi.