Indhold
For det andet er skyld ikke altid fuld. Serveringstemperaturen afhænger først og fremmest af skyldens sort: De bedste japanske risvine-premium, super-premium, forfatter-mister al smag og aroma, når de opvarmes, så det er bedre at drikke dem afkølet.
Der er også ”tredje”. Sake er ikke det officielle navn for denne drink. I Japan kaldes skyld (Nihon - Japan, Xu - sake) eller seisyu... Sidstnævnte navn er nedfældet i japansk lov.
Hvad du har brug for for at få skyld
Kun til produktion poleret ris, fordi kun midten af riskorn indeholder den stivelse, der er nødvendig til gæring. Slibning fjerner 25% til 70% af de øverste lag af kornet. Efter formaling vaskes risene, gennemblødes og dampes.
Udover ris bruges vand, koji og shubo til at lave skyld. Gør det - disse er riskorn, der er påvirket af kojikin-formen, også kendt som. I et ord jeg går op kaldes en gærstarter, som igen er lavet af ris, vand, koji og gær.
Både koji og shubo deltager i unik teknologi dobbelt parallel gæring… Faktum er, at ris indeholder stivelse, og naturligt sukker mangler. Derfor er klassisk gæring (omdannelse af sukker til alkohol under påvirkning af gær) umulig. Her kommer han til undsætning koodzi - et riskorn, der er påvirket af skimmel. I koji er der et specielt enzym, der adskiller sukker fra stivelse, som derefter behandles af gæren til alkohol. Begge gæringer (risstivelse + koji = sukker, sukker + shubo-surdej = alkohol) finder sted på samme tid.
Efter dobbelt gæring presses uraffineret skyld, filtreres, to pasteuriseres og ældes. Og først derefter aftappes det.
Bordets skyld
Resumé skyld klassificering bygget på graden af polering af ris. Alle sake-sorter kan opdeles i to kategorier: “futsu-syu»(Almindelig, stoltaske) og«tokutey-meisyo-syu“(Alle typer premium skyld).
«Futsu-xu»(Almindelig, bords skyld) fremstilles af ris, der som regel mister ca. 10% af sin oprindelige masse under formaling. Der er ingen krav til formaling af ris til bords skyld, skyld produceres i henhold til et forenklet skema - fra de enkleste sorter af ris med tilsætning af "gærende" stærk alkohol, sukker (glukose osv.).
Den klassiske servering af bords skyld kan charme en person, der er forelsket i den traditionelle kultur i den opkomende sol. Drikken hældes fra en lille keramisk kande i små kopper, der kun er designet til to eller tre slurke. Serveringstemperaturen afhænger af vejret og årstiden. Bords skyld kan have en kompakt temperatur (denne serveringsmetode kaldes) eller opvarmes til 35-40% (). Det opvarmes i et specielt designet keramikbeholder i et vandbad. Det vigtigste er ikke at koge, i dette tilfælde mister skylden endelig sin aroma.
«Tokutei-meisyo-syu”(Sake med det etablerede navn) kombinerer otte sorter af højkvalitets skyld, hvis produktion er reguleret af japansk lov.
К grundpræmie (resten af risen under formaling er 70%) henvises til “honjojo-shu"(Med tilføjelse af" gæring "stærk alkohol ikke mere end 10% af vægten af gærede grunde) og"дюммай-сю“(Uden tilsætning af” gærende “stærk alkohol).
Til klassen Premium (resten af risen under formaling er 60%) henvises til “tokubetsu honjo-su"(Tilberedt på samme måde som honjozo-shu, men med mere omhyggelig formaling af ris),"ginjo-syu"(Skyld for langsom gæring ved lave temperaturer, tilsætning af" gæring "stærk alkohol - ikke mere end 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Tilberedt på samme måde som" jummai-shu ", men med mere omhyggelig formaling af ris),"dummay ginjo-xu“(Tilberedt på samme måde som” ginjo-shu “, men uden tilsætning af” gærende ”stærk alkohol).
Til klassen super præmie (resten af risen under formaling er 50%) henvises til “daiginjo-syu"(Det vil sige" stor ginjo-shu ", tilberedt på samme måde som" ginjo-shu ", men med en mere grundig formaling af ris) og"dummai dainginjo-syu“(Adskiller sig fra” daiginjo-shu “ved fravær af tilføjelser af” gærende ”stærk alkohol).
Ikke-bordarter skyld (dvs. relateret til “тokutey-meisyo-syu“), Undtagen måske af hensyn til kategorien” basispræmie ”, i Japan er det sædvanligt at servere i glas (ikke-keramiske) tekokopper. I Europa er traditionen med at servere premium sake i vinglas blevet fast etableret. Også, ikke-bordets skyld aldrig varmet opfor ikke at miste sin unikke smag og aroma. Serveringstemperatur - 20-25% (stuetemperatur, metode, for enhver type) eller 10-18% (kølet, metode, til premium- og superpræmiesorter).
Og mere om sake sorter
Sake klassificeres også efter andre kriterier. Sake, produceret af små virksomheder og med en stærk personlighed, kaldes “ophavsret"," Butik "("lære“). Det kan filtreres (renset, "seks-hu“) Og ufiltreret (uraffineret,”nigoridzake“); pasteuriseret og upasteuriseret (i live, “og hans sønner“). Det sker også ”nama-tyozo-syu"(Alderen" i live ", ikke udsat for pasteurisering før ældning) og"nama-zumé-zaké“(Flaske” live “). “Xing-xu"Er en" ung "skyld, der sælges inden for et år fra produktionsøjeblikket,"syboritat"- dette er en" ung "skyld, der sælges straks efter tryk,"ko-syu“-” gamle “skyld, alderen i over et år,”taruzake“(” Tønde “) - lagret i trætønder. Skyld kan også være “gen-su"(Naturlig styrke, ufortyndet - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su“(Lav styrke - 8-10% vol.),”namachodzo"(Upasteuriseret skyld med sediment),"Yamahai»(Produceret på en gammel måde ved hjælp af naturlig gær uden tilføjelse af en særlig gærstarterkultur).
Skyld og køkken
Sake er universel: det går godt ikke kun med sashimi, sushi, maki-zushi (det rigtige navn på "ruller"), men også med chips, ost, nødder.
Det skal forstås, at bordskyld og ikke særlig aromatisk skyld af en højere klasse (for eksempel "honjo-shu") altid kun omhyggeligt ledsager køkkenet.
Samtidig går typer af skyld, der er lysere i aromaen (for eksempel "daiginjo-shu", de fleste af "forfatterens" skyld) i en slags dialog med skålen, undertiden underkaster smagen af skålen, så en sommeliers råd kan være nødvendig her.
I øvrigt
På grundlag af skyld i Japan gør shochu - lokal "vodka". Det drives ikke kun fra ris, men også fra andre kornprodukter samt fra søde kartofler, men en vigtig komponent i enhver form for shochu vil altid være koji - riskorn påvirket af skimmelsvamp. Shochu korui - dette er den "første klasse" shochu, som opnås som et resultat af gentagen destillation (styrken er ikke højere end 36%, oftest 25%). Shochu Otsuru - "anden klasse" shochu, der produceres ved en enkelt destillation (styrke - ikke højere end 45%).