Navnet "shiitake", som er usædvanligt for vores hørelse, har en enkel og forståelig oprindelse for enhver japaner: "Shi" er det japanske navn for træet (Castanopsiscuspidate), som denne svamp oftest vokser i naturen, og "tager " betyder "svamp". Ofte kaldes shiitake også blot "japansk skovsvamp" - og alle forstår, hvad det handler om.
Denne svamp kaldes almindeligvis japansk, men den vokser og er specielt dyrket, også i Kina. Shiitake-svampe har været kendt i Kina og Japan i mere end tusind år, og ifølge nogle skriftlige kilder siden det andet århundrede f.Kr.! Et af de ældste pålidelige skriftlige beviser for fordelene ved shiitake tilhører den berømte kinesiske middelalderlæge Wu Juei, som skrev, at shiitakesvampe ikke kun er velsmagende og nærende, men også helbredende: de helbreder de øvre luftveje, leveren, hjælper mod svaghed og tab af styrke, forbedre blodcirkulationen, bremse ældningen af kroppen og øge den generelle tonus. Således adopterede selv den officielle (kejserlige) kinesiske medicin shiitake allerede i det 13.-16. århundrede. Velsmagende og sunde svampe, også kendt for deres evne til at øge styrken, forelskede sig hurtigt i den kinesiske adel, hvorfor de nu også kaldes "kinesiske imperialistiske svampe." Sammen med Reishi-svampe er disse de mest elskede svampe i Kina – og her i landet ved de meget om traditionel medicin!
Oplysningerne fra middelalderlige healere, sandsynligvis baseret på observationer og erfaringer, er ikke blevet forældede den dag i dag. Tværtimod er moderne japanske, kinesiske og vestlige videnskabsmænd ved at finde nye videnskabelige beviser for det. Især læger har bevist, at shiitake hjælper med at sænke kolesterol i blodet (kun et ugentligt indtag af svampe som et tilsætningsstof reducerer plasmakolesterol med 12%)!), bekæmper overvægt, hjælper med impotens, forbedrer hudtilstanden. Sidstnævnte er selvfølgelig især interessant for den almindelige forbruger, derfor, baseret på shiitakesvampe i Japan, USA, Kina og andre lande, skabes moderigtige og yderst effektive kosmetik i disse dage. Derudover bruges præparater, der anvender svampemyceliumekstrakt, med succes som hjælpemiddel til behandling af ondartede sygdomme. Under alle omstændigheder indeholder shiitake stærke antioxidanter, der beskytter kroppen mod udvikling af tumorer – så i vore dage med langt fra ideel økologi er dette en god forebyggelse.
Det siges normalt, at "bitter medicin er nyttig." Men tilfældet med shiitakesvampe er en lykkelig undtagelse fra denne regel. Disse svampe er allerede kendt over hele verden, de er elsket af mange; med shiitake dukker flere og flere nye opskrifter op - fordelen ved deres tilberedning er enkel og hurtig, og smagen er rig, "skov". Svampen sælges i tørret, rå og syltet form. Ikke overraskende er produktionen af shiitake i fuld gang, i begyndelsen af det 21. århundrede var den omkring 800 tons om året.
Der er én mærkelig nuance i at dyrke shiitake – de vokser hurtigst på savsmuld, og dette er den nemmeste og mest rentable kommercielle (masse)produktionsmetode. Vilde svampe eller dem, der dyrkes på helt træ (på specielt forberedte træstammer) er meget mere nyttige, dette er ikke længere mad, men medicin. Den første høst af sådanne svampe kan kun høstes efter et år, mens "savsmuld" shiitake - om en måned! Restauranter over hele verden bruger den første type svampe (fra savsmuld) – de er lækrere og større. Og den anden type er dyrere og kommer hovedsageligt til apotekskæden. De er meget mere gavnlige polysaccharider, som, som etableret af japansk videnskab, hjælper med at bekæmpe kræft og andre alvorlige sygdomme. Svampe af samme første klasse, dyrket på savsmuld, indeholder også, men i små doser, så dette er en velsmagende og sund mad snarere til forebyggelse af sygdomme og generel sundhedsfremme.
"Food" shiitake virker gradvist, blidt. Sådanne data blev opdaget i løbet af en særlig undersøgelse i 1969 af en avanceret japansk læge, Dr. Tetsuro Ikekawa fra Purdue University, Tokyo (denne ukendte institution i Japan er berømt, fordi den har specialiseret sig specifikt i undersøgelsen af lægemidler til ondartede tumorer). Lægen fandt også ud af, at det er shiitake-afkoget (suppen), der er mest nyttigt, og ikke andre former for at spise produktet. Dette bekræftes også historisk - kejseren og adelen blev fodret og vandet i fortiden med afkog af shiitake-svampe. Ikekawa blev berømt for sin opdagelse til hele verden - selvom det burde kaldes en "genopdagelse", for ifølge kinesiske historikere vidnede den kinesiske læge Ru Wui tilbage i det 14. århundrede, at shiitake var effektiv til behandling af tumorer (ruller). med hans optegnelser opbevares i det kejserlige arkiv i Kina). Hvorom alting er, så er opdagelsen nyttig og pålidelig, og i dag er shiitake-ekstrakter officielt anerkendt som kræftbehandling ikke kun i Japan og Kina, men også i Indien, Singapore, Vietnam og Sydkorea. Det er klart, at hvis man ikke har kræft eller impotens (og gudskelov), så vil det heller ikke være skadeligt at spise denne sunde svamp, men meget nyttigt – pga. Shiitake virker ikke aggressivt mod nogen sygdom, men er gavnlig for hele kroppen og styrker primært immunsystemet som helhed.
Shiitakesvampe er ikke kun medicinske, men også meget nærende - de indeholder vitaminer (A, D, C og gruppe B), sporstoffer (natrium, kalium, calcium, magnesium, fosfor, zink, jern, selen osv.), samt en række aminosyrer, herunder essentielle, og derudover fedtsyrer og polysaccharider (inklusive den meget berømte). Det er polysaccharider, der har en gavnlig effekt på immunsystemet.
Men den vigtigste gode nyhed for vegetarer er, at disse nærende og sunde svampe er virkelig lækre, hurtige at tilberede, og du kan lave tonsvis af opskrifter med dem!
HVORDAN MAN LAVER MAD?
Shiitake er et "elite" produkt, hvorfra retter kan findes på dyre restauranter. Men det kan også bruges i et almindeligt køkken: det er nemt at lave shiitake!
Hatte spises hovedsageligt, pga. benene er hårde. Ofte er det derfor shiitake hatte, der sælges, også tørrede. Hatte bruges til at lave (bortset fra den åbenlyse svampesuppe) saucer, smoothies, slik (!) og endda yoghurt.
Tørrede svampe skal først koges (3-4 minutter), og derefter, hvis det ønskes, kan du stege lidt, så vandet helt fordamper. For at smage til ved stegning er det godt at tilføje krydderier, valnødder, mandler. Fra shiitake er det let at opnå udseendet af en "kødsmag", som vil appellere til "nykonvertitter" og ikke ideologiske, men diætvegetarer.
BEGRÆNSNINGER
Shiitake-svampe kan ikke forgiftes, men overdreven forbrug (det maksimale daglige indtag er 16-20 g tørrede svampe eller 160-200 g friske svampe) er ikke nyttigt og kan forårsage fordøjelsesbesvær, især hos børn under 12 år. Det anbefales heller ikke at bruge shiitake til gravide og ammende kvinder, pga. det er faktisk et medicinsk, potent lægemiddel, og dets virkning på fosteret er endnu ikke blevet tilstrækkeligt undersøgt.
Ved bronkial astma er shiitake heller ikke indiceret.