Indhold
Det afrikanske kongerige Marokko er forbundet med en varm ørken, gamle fæstninger, eksotiske strande og appelsiner. Og hvad ved vi om køkkenet i dette land? Generelt domineres det af bælgfrugter, kød, grøntsager, en endeløs overflod af friske krydderurter og en frodig buket krydret krydderier. Vi tilbyder dig at studere detaljeret de populære marokkanske retter. Lige nu tager vi på en gastronomisk tur til den lunkne afrikanske kyst.
Rødbeder med peberkorn
I Marokko er det sædvanligt at servere en tallerken med små meze -snacks med vin og stærk alkohol, som spises med hænderne. Det kan være friske eller syltede oliven, stykker ost i krydderier, tørret kød, diverse grøntsager. Ifølge den etablerede tradition lægges en høj stak varme tortillas og en gryde med mutabal-krydret aubergine-kaviar på bordet ved siden af dem. Meze -rollen spilles også ofte af krydret rødbede i marokkansk stil.
Ingredienser:
- stor rødbede - 1 stk.
- syltet agurk - 2 stk.
- frisk chili peber - 1 pod
- bladselleri-3-4 stk.
- unge hvidløg-1-2 fed
- olivenolie - 4 spsk.
- sennepsfrø - 1 tsk.
- ingefær rod-1-2 cm.
- citronsaft - 2 spsk. l.
- honning - 1 tsk.
- formalet spidskommen-0.5 tsk.
- salt, sort peber - efter smag
Opvarm olivenolien, steg den hakkede chilipeber og ingefærrod i et minut. Vi skar den skrællede rødbede med kronblade, kom den i en stegepande sammen med sennepsfrø og spidskommen. Rør forsigtigt rundt, steg i 4-5 minutter, hæld den skivede selleristængel ud. Efter yderligere 5 minutter tilsættes knust hvidløg, honning og citronsaft samt agurker i små strimler. Bland alt godt, fjern det fra varmen og insister under låget i 15 minutter. Rødbede meze kan serveres uafhængigt og som tilbehør til kød eller fisk.
Bønne overflod
Hvis du skal have en solid frokost i Marokko, kan du bestille harirasuppe på en lokal restaurant. I lang tid har der været en særlig tradition forbundet med denne ret. I den hellige måned Ramadan, med solnedgangens begyndelse, når det er tilladt at bryde fasten, lægges denne suppe på bordet, men kun uden kød. På normale dage tilberedes den i en stærk kødbouillon med tilsætning af kikærter, linser og saftige tomater. Marokkanere supplerer det med dadler, sesamkager eller et stykke honningkage.
Ingredienser:
- lammekød-400 g
- kikærter-100 g
- brune linser-100 g
- store tomater-3-4 stk.
- løg - 1 hoved
- smeltet smør - 4 spsk. l.
- frisk chili peber - 1 pod
- paprika - 1 tsk.
- spidskommen, gurkemeje, malet ingefær-0.5 tsk hver.
- koriander-en lille flok
- salt, sort peber - efter smag
Sæt kikærterne i blød natten over, og kog derefter i en time. Samtidig passerer vi det hakkede løg og chilipeber i smeltet smør, indtil det er blødt. Tilsæt alle krydderierne, og efter et minut skæres lammet i store tern. Steg den på alle sider, indtil den er gyldenbrun i 5-7 minutter.
Vi overfører det stegte kød til en gryde med kikærter, tilsætter vand, koger ved moderat varme i en time. Efter 30 minutter efter kogning tilsættes mosede friske tomater og linser, så det er parat. Til sidst saltes og peberes det efter smag, hældes den hakkede koriander ud og lader suppen brygge i 15-20 minutter.
En tærte, som alle kan overraske
Marokkansk pastillatærte vil overraske selv de mest sofistikerede. Hakket kød med malede mandler, ægcreme, kanel og krydderurter er skjult under en tynd sprød dej drysset med pulveriseret sukker. Efter skik blev tærten klargjort til store fester, og det første stykke blev højtideligt præsenteret for den vigtigste og kære gæst. De fattige brugte duekød som fyld. Denne tradition lever dog stadig i nogle regioner. Vores tærte bliver med saftig kylling.
Ingredienser:
- kyllingelår-500 g
- filodej-10-12 ark
- smør - 100 g
- vand - 1 kop
- æg - 3 stk.
- løg-2-3 stk.
- persille - 1 bundt
- ristede mandler-400 g
- honning - 1 spsk. l.
- olivenolie - 1 tsk.
- kanel - 2 pinde
- salt, kværnet ingefær, appelsinvand-1 tsk.
- sort peber-0.5 tsk.
- safran-en knivspids
- flormelis og kanel - til servering
Steg løget med persille og krydderier i en bradepande med en tyk bund. Så snart det bliver gennemsigtigt, tilsæt kyllingelårene, hæld vand i og lad det simre i 40-45 minutter under låg. Vi afkøler det færdige kød, fjerner det fra knoglerne og adskiller det i små fibre. I den resterende sauce lægges honning, kanelstænger og sammenpiskede æg, og det simrer ved svag varme, indtil du får en tyk sauce.
Smør den runde form med smør, læg et ark filodej, så kanterne hænger fra siderne. Vi smører det godt med olie, spreder det andet ark og gentager alt 6-7 gange. Mal mandlerne til krummer, bland med saucen i en bradepande, appelsinvand og kødfyld. Vi fylder dejen med den, pakker kanterne til midten og lægger yderligere 3-4 ark filo oven på hinanden. Glem ikke at smøre dem med olie. Vi satte den i ovnen ved 180 ° C i en halv time. Inden servering drysses pastillen med pulveriseret sukker og kanel.
Hummus i grønt
En af de mest foretrukne snacks i Marokko er hummus-kikærtpostej. Selvom ophavet til retten tilskrives grækerne, tyrkere, syrere og jøder. Sidstnævnte hævder, at hummus er nævnt i Det Gamle Testamente - det var Boaz, der behandlede Ruth. Libaneserne insisterer imidlertid på, at de var de første til at finde på denne snack.
Marokko hævder ikke at være fødested for hummus. Men her kan du prøve det i en række variationer. Grundlaget er en puré af kogte kikærter, hvortil sesampasta tahini, olivenolie, hvidløg, citronsaft og en buket krydderier tilsættes. Og så kan du putte alt i hummusen - kogte rødbeder, græskar, avocado, moset i puré osv. Grøn hummus er perfekt til forårsmenuen.
Ingredienser:
- kikærter-300 g
- hvidløg-1-2 fedter
- tahini pasta-150 g
- citron - 1 stk.
- olivenolie - 2 spsk.
- spinat - 1 flok
- persille - 1 bundt
- spidskommen - 2 tsk.
- koriander - 1 tsk.
- sodavand - 1 tsk.
- salt, sort peber - efter smag
Sug kikærterne i blød hele natten, hæld frisk vand i en stor gryde, bring det i kog, læg sodavand og kog til det er klar. Afkøl ærterne, hæld dem i en skål med en blender, tilsæt groft hakkede krydderurter, hvidløg, citronsaft og zest, tahinipasta. Pisk alt, indtil du får en glat pasta. Hæld olivenolien i, krydr med salt og krydderier, pisk igen. Hvis massen er for tyk, hældes lidt varmt vand i. Server hummusen med usyrede tortillas, friske og bagte grøntsager.
Sprøde krydrede bolde
En anden populær marokkansk kikærtesnack er falafel. Den består af krydrede kugler af hakkede bønner i en sprød panering. Historien om denne ret er også fuld af gæt og uenigheder. Ifølge den mest almindelige version begyndte jøder at tilberede falafel, mens de stadig var i Egypten. Nærende kikærtekugler blev reddet fra sult, da der var mangel på andre produkter. Senere blev snacken udbredt i mange mellemøstlige lande. I Marokko kunne hun også lide det. Og her er opskriften på selve falafel.
Ingredienser:
- kikærter-150 g
- løg - 1 hoved
- hvidløg-2-3 fedter
- dild og persille-0.5 bundter hver
- koriander, spidskommen, gurkemeje, sennepsfrø, chilipeberflager-0.5 tsk.
- salt og sort peber - efter smag
- malet kiks, sesamfrø, hørfrø - til panering
- vegetabilsk olie til friturestegning-400-500 ml
Sæt kikærterne i blød i en stor mængde vand natten over. Men du behøver ikke tilberede den denne gang. Hæld vandet fra, vask ærterne og findel dem i en blender. Tilsæt de hakkede krydderurter, løg i tern og knust hvidløg, pisk igen, indtil der opnås en homogen konsistens. Vi ælter alle krydderierne i en morter, tilføjer dem til kikærtemos, salt og peber.
Varm vegetabilsk olie i en gryde med en tyk bund. Fra kikærtemassen danner vi pæne kugler, ruller dem i brødkrummer og dypper dem i små portioner i en frituregryde. Vi står ikke længere end 2-3 minutter, så de er dækket med en gylden skorpe. Server falafel med friske grøntsager og en let yoghurtbaseret sauce.
Tagine med afrikanske motiver
Marokkanerne lånte meget af berberne, de indfødte indbyggere i Nordafrika. Det var dem, der begyndte at bruge tagine til madlavning. Dette er en særlig skål lavet af ler med et højt kuplet låg. På grund af den usædvanlige form skabes der en intens dampcirkulation indeni under stuvning, som omslutter hvert stykke kød eller grøntsager, hvilket gør dem bløde og saftige.
Tagine kaldes også selve retten, som opnås som følge heraf. I den marokkanske tradition er dette oftest det mest møre lam med tørret frugt i en tyk sauce, kylling med grønne oliven og saltede citroner, and med dadler og honning eller hvid fisk med en overflod af grøntsager og friske tomater. Vi foreslår at prøve denne opskrift på tagine.
Ingredienser:
- oksekød-500 g
- kikærter-200 g
- sodavand - 0.5 tsk.
- løg - 2 mellemstore hoveder
- store gulerødder - 1 stk.
- græskar - 300 g
- bulgarsk peber - 1 stk.
- cherrytomater-8-10 stk.
- vegetabilsk olie-3-4 spsk. l.
- hvidløg-3-4 fedter
- salt, sort peber, paprika, malet ingefær - efter smag
- friske krydderurter - til servering
Som sædvanlig starter vi med kikærter. Vi suger det natten over, og kog det derefter med tilsætning af sodavand. Mens ærterne koger, opvarmer vi taginen med vegetabilsk olie og steger oksekød i tern. Tilsæt knust hvidløg, løgringe og gulerodstrå. Så snart kødet er godt stegt, hældes græskar, hakket i store skiver. Krydr blandingen med salt og krydderier, hæld lidt vand i, dæk til med låg, lad det simre ved svag varme, indtil den er klar. Til sidst blander vi de kikærter, der er kogt på dette tidspunkt. Server gryden direkte i taginen, pyntet med hele cherrytomater og persilleblade.
Kylling i placerere af guld
Det vigtigste korn i Marokko er couscous. Siden oldtiden er det blevet forberedt manuelt ved en temmelig omhyggelig metode. Først blev hvedekornene formalet til mel og fugtet, derefter rullet til små kugler og tørret i lang tid under solen. Dette viste sig at være en universel ingrediens, der blev tilføjet til salater, supper, tilbehør og endda desserter. Selv i dag erstatter dette kornbrød ofte brød til marokkanere i hverdagen. Ferien kan dog ikke undvære det. Her er en opskrift på en couscous -ret, der kan serveres til et middagsselskab.
Ingredienser:
- couscous - 400 g
- kylling - 1 slagtekrop
- bulgarsk peber - 3 stk.
- rødløg - 2 hoveder
- olivenolie-til ristning + 1 spsk. l. til couscous
- kanel, paprika, spidskommen, koriander, sort peber-0.5 tsk hver.
- groft salt-0.5 tsk.
- friske grønne ærter - 200 g
Vi skærer kyllingekroppen i portioner, vasker og tørrer den. Bland alle krydderierne og saltet, ælt lidt med en støder. Vi gnider fuglens fragmenter med dem, smører dem med olivenolie og lader dem drikke i en time.
Vi kom kyllingen i en bageplade og satte den i ovnen ved 180 ° C i 60 minutter. Glem ikke at vende kødet af og til. Efter en halv time skræller vi peberfrugterne fra halerne og frøene, skærer dem i strimler, spreder dem på en bageplade, drysser med olie og sætter dem også i ovnen. Læg samtidig kyllingen under grillen og grøntsagerne-nedenunder.
Lad os endelig starte med couscous. Vi vasker korn i vand, hæld 800 ml kogende vand i en dyb skål, tilsæt olivenolie og salt. Dæk skålen med en tallerken og lad den stå i 10-15 minutter. Blancher de grønne ærter let i kogende saltet vand. Server den rødmede kylling med smuldrende couscous og grønne ærter.
Marokkanske pandekager
Kager i det marokkanske køkken er kendetegnet ved enkel tilberedning og samtidig en lys fyldig smag. Hun har adopteret mange traditioner med mauriske, arabiske, jødiske og middelhavsretter. Et levende eksempel på dette er harsha -tortillaerne. De tilberedes af semuljemelet, som er populært i Italien, formalet af hård hvede. I udseende og smag ligner det semulje, så det kan sikkert bruges i opskriften, hvis der ikke er semulje. Og tortillaerne selv minder lidt om vores indfødte pandekager.
Ingredienser:
- semulje - 300 g
- smør-120 g
- mælk - 100 ml
- rørsukker - 3 tsk.
- bagepulver - 1 tsk.
- salt-0.5 tsk.
- vanillin-på spidsen af en kniv
- hørfrø og sesamfrø - til drys
- vegetabilsk olie - til stegning
Vi kombinerer tør semulje, bagepulver, sukker, salt og vanilje i en dyb beholder. Bland alt jævnt, kom det blødgjorte smør, gnid det grundigt. Hæld den opvarmede mælk i og ælt den bløde dej gradvist. Vi giver ham lidt hvile, så semuljen svulmer op.
Vi danner små runde koteletter af dejen og deler dem i tre dele. Vi ruller en batch i semulje, den anden-i hørfrø, den tredje i sesam. Steg dem i vegetabilsk olie, til de er gyldenbrune. Du kan servere harsha -tortillaer med yoghurt, honning eller marmelade.
Pandekager i åbent arbejde
Marokkanske baghrir -pandekager er en typisk gade -fastfood, som du kan prøve i enhver by ved hvert trin. De tilberedes af den samme semulje, og gær tilsættes nødvendigvis. Hovedhemmeligheden, der er blevet observeret i århundreder, er, at pandekager kun steges på den ene side for at bevare en delikat porøs tekstur. Samtidig skal stegepanden under alle omstændigheder ikke opvarmes - den skal forblive kold. Dette er den eneste måde at få luftige porøse pandekager på.
Ingredienser:
- semulje (semulje) - 100 g
- mel-300 g
- tør gær-0.5 tsk.
- æggeblommer - 2 stk.
- varmt vand-750 ml
- salt - ¼ tsk.
- sukker - 1 tsk.
- vegetabilsk olie - 1 spsk. l.
- smør - 100 g
- honning-4-5 spsk. l.
I en beholder blandes semulje, mel, gær, salt og sukker. I den anden piskes æggeblommer og vand med et piskeris. Vi kombinerer de tørre og flydende baser, piskes med en mixer, gradvist hældes vegetabilsk olie i. Dæk dejen med et håndklæde og lad den stå i en time.
Smør en kold stegepande med olie, hæld straks lidt dej ud med en øse og form en pandekage. Steg det kun på den ene side, hvorefter vi hurtigt fordeler det på et fad og smører det med en blanding af smør og honning. Vi afkøler gryden under en strøm af koldt vand og gentager hele proceduren igen. Sådanne pandekager er gode uden påfyldninger og fyld.
En slurk mintkøling
Fra varmen i Marokko reddes de af kold grøn te. Traditionelt er det drukket i enorme mængder, men i små glas med et volumen på ikke mere end 120 ml. Og de brygger det i en dåsekedel med en lang tud. En særlig slags mynte lægges nødvendigvis i drikken - maramia fra ørkenens salvie. Som regel serveres te i slutningen af et langt, solidt måltid. Ifølge marokkanerne hjælper det med bedre at assimilere tung mad. De sparer ikke på sukker, men de forsømmer citron. Her er en klassisk opskrift på grøn te med mynte.
Ingredienser:
- grøn te - 4 tsk.
- filtreret vand-750 ml
- sukker-50-60 g
- frisk mynte-4-5 kviste
Vi vasker mynten under vand og tørrer den grundigt. Hæld kogende vand over tekanden, kom tørre teblade og mynte på bunden. Vi fylder dem med 250 ml varmt vand ved en temperatur, der ikke overstiger 90 ° C, dækker dem med et låg, pak dem ind med et frottéhåndklæde, lad dem stå i 10 minutter. Hæld derefter det resterende vand i kedlen, hæld sukkeret ud og rør godt rundt. Lad drikken køle helt af, sæt den i køleskabet i et par timer. Server grøn marokkansk te i glas med isterninger og friske mynteblade.
Nu ved du, hvordan du tilbereder de ti mest populære marokkanske retter, som du helt sikkert bør prøve at bedre forstå landets køkken. Hvis du vil fortsætte dit bekendtskab, skal du gå til siden med opskrifter på verdens køkkener i verden. Og hvis du nogensinde har prøvet disse eller andre marokkanske retter, som vi ikke har nævnt, så del dine indtryk i kommentarerne.