I begyndelsen af det 20. århundrede tænkte Kikunae Ikeda meget på suppe. En japansk kemiker studerede en tang og tørret fiskeflagebouillon kaldet dashi. Dashi har en meget specifik smag. Ikeda forsøgte at isolere molekylerne bag hans karakteristiske smag. Han var sikker på, at der var en sammenhæng mellem formen på molekylet og den opfattelse af smag, som det frembringer hos mennesker. Til sidst var Ikeda i stand til at isolere et vigtigt smagsmolekyle fra tang i dashi, glutaminsyre. I 1909 foreslog Ikeda, at de velsmagende fornemmelser fremkaldt af glutamat måtte være en af de primære smage. Han kaldte det "umami", som betyder "lækkert" på japansk.
Men i lang tid blev hans opdagelse ikke anerkendt. For det første forblev Ikedas værk på japansk, indtil det endelig blev oversat til engelsk i 2002. For det andet er smagen af umami svær at adskille fra andre. Det bliver ikke rigere og klarere blot af at tilsætte mere glutamat, som det er tilfældet med søde smagsvarianter, hvor man kan tilsætte sukker og bestemt smage sødmen. »Det er helt forskellige smage. Hvis disse smage kunne sammenlignes med farve, så ville umami være gul, og sød ville være rød,” bemærker Ikeda i sin artikel. Umami har en mild, men vedvarende eftersmag forbundet med spytudskillelse. Umami i sig selv smager ikke godt, men det gør en bred vifte af retter underholdende.
Der er gået mere end hundrede år. Forskere over hele verden erkender nu, at umami er en ægte og lige så grundlæggende smag som de andre. Nogle mennesker har foreslået, at umami måske bare er en form for saltholdighed. Men hvis du ser nærmere på de nerver, der sender beskeder fra din mund til din hjerne, kan du se, at umami og salt smag fungerer gennem forskellige kanaler.
En stor del af accepten af Ikedas ideer kom for omkring 20 år siden. Efter at der blev fundet specifikke receptorer i smagsløgene, der absorberer aminosyrer. Talrige forskningsgrupper har rapporteret om receptorer, der er specifikt indstillet til glutamat og andre umami-molekyler, der skaber en synergistisk effekt.
På en måde er det ikke overraskende, at vores krop har udviklet en måde at mærke tilstedeværelsen af aminosyrer på, da de er afgørende for vores overlevelse. Modermælk har niveauer af glutamat, der er omtrent det samme som dashi-bouillonen, som Ikeda undersøgte, så vi kender nok smagen.
Ikeda fandt på sin side en krydderiproducent og begyndte at producere sin egen linje af umami-krydderier. Det var mononatriumglutamat, som stadig produceres i dag.
Er der andre smagsvarianter?
En historie med sind kan få dig til at spekulere på, om der er andre hovedsmag, som vi bare ikke kender til? Nogle forskere mener, at vi kan have en sjette grundsmag forbundet med fedt. Der er flere gode kandidater til fedtreceptorer på tungen, og det er tydeligt, at kroppen reagerer kraftigt på tilstedeværelsen af fedt i maden. Men på det tidspunkt, hvor fedtniveauerne er høje nok til, at vi faktisk kan smage dem, kan vi ikke rigtig lide smagen.
Der er dog en anden kandidat til titlen på en ny smag. Japanske videnskabsmænd introducerede ideen om "kokumi" til verden. "Kokumi betyder en smag, der ikke kan udtrykkes af de fem grundsmage, og inkluderer også fjerne smage af hovedsmagene såsom tykkelse, fylde, kontinuitet og harmoni," står der på Umami Information Centers hjemmeside. Forårsaget af en trio af forbundne aminosyrer bidrager kokumi-fornemmelsen til nydelsen af visse typer fødevarer, hvoraf de fleste er usødede.
Harold McGee, en madskribent, havde mulighed for at prøve noget af den kokumi-fremkaldende tomatsauce og kartoffelchips med ostesmag på Umami-topmødet i 2008 i San Francisco. Han beskrev oplevelsen: "Smagene virkede forhøjede og afbalancerede, som om volumenkontrollen og EQ var tændt. De så også ud til på en eller anden måde at klamre sig til min mund – jeg mærkede det – og varede længere, før de forsvandt.