Indhold
Hovedforskellen mellem ældet bøf og det sædvanlige kød - tør aldring. Dens formål er at forbedre koncentrationen og forbedre den naturlige smag. Kødet hænges i et specielt kammer, hvor temperaturen holdes på ca. 3 grader, fugtighed på 50-60% og giver optimal luftcirkulation.
Kød kan modnes på denne måde om et par uger. I løbet af denne periode opstår der biokemiske reaktioner, som resulterer i, at kødet mister fugt næsten hver dag, bliver blødere og skifter farve.
7 dages aldring
I kødet begynder at nedbryde kollagenet, kødets farve forbliver lyse rød. Smagen af dette oksekød er langt fra smagen af tørlagede bøffer. På grund af kødets knogler holder formen. Kød 7-dages eksponering, ikke sat til salg.
21 dages aldring
Kød mistede ca. 10% af sin vægt på grund af fordampning ændrer form og størrelse. Kødets farve bliver mørkere. En del af proteinerne i muskelplasmaet har mistet deres opløselighed. Under indflydelse af syrer svulmer proteiner op, kødet bliver ømt. 21 dage betragtes som den minimale eksponeringstid.
30 dages aldring
Til 30-dages aldring bliver bøf endnu blødere og blødere. Kød mister ca. 15% af sin vægt og får en intens kødsmag. 30-dages ekstrakt af bøf er det mest populære.
45 dages aldring
Sådan lang ældning er kun egnet til kød med høj marmorering. Mistet fugt under varmebehandlingen kompenseres på bekostning af fedt. Kød på den 45. dag har en endnu stærkere karakteristisk lugt.
90 dages aldring
90-dages bøf mørk og tør, men forskellene med det mindre lagrede kød vil ikke være mærkbare for de uerfarne. Kød begynder at fordampe, saltet på tværs af overfladen en hvidlig blomst og skorpe, som før tilberedning altid skærer.
120 dages aldring
Kødet begynder at få en bestemt smag. Muskelstrukturen er stærkt beskadiget; det er helt dækket med et strejf af salt. For at evaluere dette kan bøf kun få en stor fan af tørre alderen.