Faktisk betyder de små ting meget mere, end vi tror. Når det anvendes til madlavning, er en af de små ting salt. Nogen bliver overrasket, hvis gæster efter at have siddet ved bordet beder om en saltryster (allerede saltet), nogen tværtimod ikke salter overhovedet (produkter indeholder salt), alle er bekymrede for deres helbred, og få mennesker husker at salt faktisk har to anvendelser.
For det første er det en bærer af en salt smag - en af de fem hovedsmag, som vi skelner mellem (resten er aromaer, vi kan lugte dem med vores næse, husk, hvordan mager mad ser ud, når du er forkølet).
For det andet og vigtigst er salt en smagsforstærker. Ja Ja. Ligesom mononatriumglutamat, som man ofte frygter, forbedrer bordsalt den naturlige smag af de fødevarer, det er krydret med.
Og her er alt ikke så enkelt. Men til hvem siger jeg – hvis du nogensinde er kommet ind i køkkenet, ved du lige så godt som jeg, at smagen af en ret saltet under tilberedningsprocessen og den samme ret, men saltet allerede på tallerkenen, er drastisk forskellig. Den første er rig, fyldig og voluminøs, den anden er intetsigende og bleg (selvom den samme mængde salt er tilsat). Denne regel gælder for alle produkter.
Men af en eller anden grund betragtes bøf ofte som en undtagelse. Hvor mange gange har jeg læst og hørt på tv - de siger, under ingen omstændigheder skal en bøf saltes før madlavning: herfra vises der fugt på overfladen, som ikke giver dig mulighed for at "forsegle" saftene indeni, og det lykkes dig ikke en bøf, men fuldstændig vrøvl.
Det ser ud til, at alle studerede kemi med fysik i skolen, og enkle observationer bekræfter: Fugt på overfladen af kødet vises faktisk. Dette er en videnskabelig kendsgerning - men alt andet, der skrives derefter, følger ikke af det. For det første er der ingen ”forsegling”. I vores oplyste tidsalder er teorien om, at et stykke hurtigt stegt på alle sider bevarer juice bedre, blevet tilbagevist. Faktisk mister et sådant stykke juice endnu hurtigere og mere villigt, men myten om "forsegling" bliver fortsat med succes replikeret af alle kilder relateret til madlavning.
For det andet forstyrrer en lille mængde saft, der er kommet på bøfens overflade, ikke normalt at stege det - forudsat at du har varmet panden ordentligt, vil de fordampe på få sekunder. Så salt eller ikke salt? Svaret er utvetydigt: salt. Jeg plejer at gøre dette: Smør bøffen med olivenolie, salt (på trods af at salt, som man siger, trækker saft ud af kødet), peber (på trods af at peberfrugten, som man siger, brænder næsten med det samme) og lad stå i en halv time, læg dig ned og tænk over din adfærd. I løbet af denne tid har saltet tid til at trænge ind i kødet og peber - for at give det en "pebret" aroma. Derefter steger jeg det-hvis det er godt kød, for eksempel noget australsk ribeye, så vender jeg det bare hvert 20.-30. Sekund for at stege det jævnt.
Denne metode er fuldstændigt beskrevet her: En anden måde at tilberede en bøf Denne bøf viser sig at være blød, saftig, med en lys og fyldig smag, generelt hvad du har brug for. Hvis du skal håndtere oksekød af mindre høj kvalitet (og pris), så tilbereder jeg enten en mørbradbøf med en rødvinssauce, eller jeg laver en bøf i en souvid (læs opskriften på den lækreste bøf i dit liv for at få en fuldstændig forståelse af teknologien) - men selv i dette tilfælde salter jeg frygtløst kødet inden stegning, nogle gange længe før. Taber kødet juice i dette tilfælde, som de skriver om det?
Måske. Men lad os ikke glemme - vores mål er ikke at få kød, der bevarer den maksimale mængde fugt, men en lækker bøf, der vil glæde og blive husket i lang tid. Der er under ingen omstændigheder noget katastrofalt tab af juice - dette er ikke tilfældet, når en ekstra knivspids salt vil ødelægge skålen, så salt bøffer, og vær ikke bange.
Eller i det mindste stege to bøffer, saltning en inden madlavning, og den anden efter - og sammenligne smag og saftighed. Når du er klar, anbefaler jeg ud over linkene ovenfor at studere artiklerne om, hvordan man tilbereder en perfekt bøf, hvordan man bestemmer graden af stegning af kød og modning af kød som en husstandssektion. magi, og forbered chimichurri sauce til bøf. Og du bliver glad.