Indhold
Hvorfor dannes en hvid belægning på chokolade, når den er i køleskabet?
Mad
Hvorfor hvis vi tager det fra en hylde ved stuetemperatur derhjemme, når vi køber chokolade, sætter vi det i køleskabet?
Sikke en hobby vi har med at ændre på tingene... Og vi mener ikke, når vi udsætter vores hjem for en Feng Shui-session, hvor vi finder nye måder at indrette vores hus på, men når vi går i supermarkedet, henter vi produkter fra dens hylder og i vores hjem placerer vi den ikke i spisekammeret, men i køleskabet.
For eksempel, hvis vi køber æggene ved stuetemperatur, hvorfor ender de så på en af hylderne i vores køleskab? Som forklaret af Luis Riera, generaldirektør for fødevaresikkerhedskonsulentfirmaet SAIA, hvis et æg er et lavere temperatur på 25ºC, Det kan opbevares uden problemer ved stuetemperatur, så der ville ikke ske noget, hvis vi har for vane at placere dem der. På den anden side sker det samme ikke med chokoladestænger ...
Chokolade i køleskabet, ja eller nej?
Vi ser normalt en lang gang med hylder fulde af chokolade, og når vi kommer hjem og køber, lægger vi straks det chokolade i køleskabet... En beslutning, tilsyneladende, ikke særlig klog, ifølge fødevareteknologer.
«Det ville ikke være godt at lægge disse tabletter i køleskabet, da en af egenskaberne ved chokolade, som giver os glæde, er, at smelter let i vores mund. Dette sker, hvis chokoladen er blevet godt lavet, godt konserveret, og vi smager den ved den rigtige temperatur. Når den smelter, afgiver den desuden alle aromaer, og vi kan sætte pris på smagen, når den er bedst, ”siger Luis Riera. Derfor ville vi ikke have denne tilfredshed, hvis vi indtager denne type chokolade ved en lav temperatur.
Tilsyneladende består chokolade af kakao og sukkerfaststoffer suspenderet i kakaosmør: de faste stoffer giver smagen og kakaosmør strukturen. Luis Riera siger, at den kakaosmør, chokoladen indeholder, hvis den er godt krystalliseret, har et smeltepunkt, der meget ligner vores kropstemperatur og smelter let. Tværtimod ændres krystalliseringen og smeltepunktet også: «Hvis vi smager den kolde chokolade ud af køleskabet, smelter den ikke så let i vores mund, da aromaerne ikke vil vise sig så let, og vi vil miste smagsnuancer og af glæde, «siger han.
Hvad er "fedtblomstring"
Du har måske bemærket, at når chokoladen er frisk ud af køleskabet, vises den ikke i sin mørkebrune tone, men et hvidligt lag dækker den farve, der er så karakteristisk for chokolade. For hvad er dette? Dette "slør" kendt som fedtblomstring eller "fedtblomstring" opstår, fordi chokoladefedtets sammensætning får dets struktur til at danne krystaller i fast tilstand, og disse krystaller kommer i seks former, der smelter på forskellige måder.
«Fra en temperatur på 36ºC smelter alle krystaller, og når vi sænker temperaturen til under 36ºC, omkrystalliseres fedtet, men det gør det ikke på den måde, men i versioner, der ændrer strukturen, og derfor reflekterer de ikke lys på samme måde, og de har ikke den samme lysstyrke, de giver en grynet smag, grov tekstur ... ”, forklarer Beatriz Robles, specialist i fødevaresikkerhed. Men det betyder ikke, at chokolade har noget problem ud fra et fødevaresikkerhedsmæssigt synspunkt, men derimod, at det fra et sansemæssigt synspunkt vil være en “chokolade af meget dårligere kvalitet”.
Luis Riera påpeger, at ændringerne i konservering også har meget at gøre med formuleringen af det hvide lag: «Hvis vi køber en velforberedt og velbevaret chokolade, vil dens udseende være glat, ensartet og skinnende. Hvis den samme chokolade er blevet dårligt konserveret, vil dens udseende blive hvidere, og dens struktur vil have undergået krystallisationsændringer.
Hvis lagerplaceringen er et sted, hvor temperaturen gennemgår betydelige ændringer gentagne gange, vil blive dannet ... «For eksempel et etablissement, der når det er åbent for offentligheden tænder for aircondition og slukker det, når det er lukket. Dette forårsager, at når omgivelsestemperaturen er høj, smelter en del af kakaosmøret i chokoladen og stiger til overfladen. Og når temperaturen falder, krystalliserer kakaosmøret igen, men på en ukontrolleret og forkert måde, med et højere smeltepunkt, ”forklarer eksperten. Hvis temperaturændringen er cyklisk, hvilket gentages regelmæssigt fra tid til anden, vil chokolade Det ender med at have en hvidere farve og smelter ikke så let i vores mund.
"Sukkerblomst"
Fødevaresikkerhedseksperten Beatriz Robles giver udtryk for, at det problem, vi har med køleskabet, er skiftet fra kulde til varme, det vil sige, at når vi tager det ud ved stuetemperatur, er der kondensvand af vand på chokoladens overflade, og det gør det kan opløse sukker og en krystallisation, der også danner et hvidligt lag kaldet «sukkerblomstring»:« Fugtigheden, der akkumuleres på chokoladens overflade, på grund af kondens på grund af ændringer i temperaturen, vil forårsage «sukkerblomstring», mikroskopisk omkrystallisering af sukker, der danner et meget tyndt hvidligt lag ». Ernæringseksperten anbefaler også, at hvis chokoladen ikke kan opbevares et sted ved stuetemperatur, pakke godt ind eller "læg i en beholder for at undgå disse ændringer og kondensationer."