Om virksomhedens kost
I 1863 skrev den engelske bedemand William Bunting en pjece med titlen Et brev om fuldstændighed til offentligheden. Faktisk var dette den første bog om kosternæring, hvis forfatter talte om sine mange års forgæves forsøg på at tabe sig - ved 60 vejede han 100 kg. Aktiv ro, ridning, mudderbad og andre tilsyneladende effektive foranstaltninger førte kun til en øget appetit. Den eneste effektive metode var den diæt, der blev ordineret til Bunting af Dr. William Harvey, som rådede til at fjerne brød, sukker, kartofler, smør, mælk og øl fra kosten, da de er "mættet med kulhydrater og fører til metaboliske lidelser." Derudover lagde lægen en klar madplan, som ingen havde lavet før. På få måneder tabte bedemanden 30 kg på en så lav-carb-diæt, og hans 16-siders udgave blev en verdens bestseller.
Videnskabsjournalist Harold McGee, forfatter til On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, en af de ti bedste kogebøger i det XNUMXth århundrede, mener, at de endeløse prøvelser af vægttab og slankekure begyndte med Buntings brochure. Lige siden menneskeheden opdagede, at mad består af fedtstoffer, proteiner og kulhydrater, er hvert af disse elementer blevet erklæret usundt og udstødt fra tid til anden. Vi kender kulhydratfri (ketogen, paleolitisk og diæt Atkins), fedtfattig (DASH og Pritikin) og proteinfri kost. Men faktum er, at ingen af disse diæter er videnskabeligt bevist at være effektive.
”Da jeg begyndte at skrive om mad, var jeg aktivt interesseret i forholdet mellem ernæring og menneskers sundhed. Men efter 10 år fandt jeg ud af, at alle ernæringsbegreberne har ændret sig! Derefter besluttede jeg, at jeg ikke ville gøre det mere, - fortalte Harold McGee os under sit besøg i Moskva til Twins Science science festival. ”Forskerne ved trods alt stadig ikke nok om, hvordan menneskekroppen fungerer, hvad der præcist kræves for at den fungerer optimalt, hvor meget protein, fedt eller kulhydrater vi skal indtage, og hvordan stofskiftet ændrer sig i løbet af dagen. Fra et videnskabeligt synspunkt kan ingen anbefale folk at spise bestemte fødevarer. ”
Om menneskehedens største fjender
I midten af forrige århundrede blev menneskehedens fjende nummer et fundet i USA, og det var ikke Sovjetunionen, men… fedt! Det blev meddelt, at fede fødevarer fører til åreforkalkning og hjerte -kar -sygdomme, og jo mere fedt vi spiser, desto større er risikoen for disse sygdomme. I dag, 60 år senere, erkender læger, at en fedtfattig kost er ekstremt usund, fordi den er høj i sukker og kalorier. Men selv her råder Harold McGee til ikke at gå for langt med restriktioner: ”Ja, sukker bør ikke spises separat, men det betyder ikke, at du skal helt udelukke det. Gulerødder, appelsiner eller æbler indeholder meget sukker, hvilket ikke er skadeligt. Hvad angår den i øjeblikket fashionable begrænsning af andre kulhydrater, lad os se mod øst: i Kina og Japan er det maksimale antal hundredeårige, og deres kost er faste kulhydrater og et minimum af protein. “
At vi alle er forskellige
I 2018 gennemførte Stanford University-læge Christopher Gardner en undersøgelse for at finde ud af en gang for alle - hvilket er mere effektivt: en fedtfattig diæt eller en kulhydratfri diæt? Eksperimentet involverede 600 frivillige, der tilfældigt blev sat på disse to typer diæter. Resultaterne var ikke opmuntrende: nogle tabte sig, og andre gjorde det ikke. Desuden formåede nogle af de frivillige endda at blive bedre! Ud fra dette er forskere kommet til den triste konklusion, at kostvaner, der hjælper nogen med at tabe sig, slet ikke virker på andre. Alt er individuelt.
Harold McGee bekræfter denne teori: ”Menneskekroppen tilpasser sig meget let til alt: vi kan leve i troperne og i Arktis. Vores kroppe er bygget op, så vi kan håndtere den mad, vi kan finde. Den bedste type mad til en person er variation: der er mange forskellige produkter, og så der ikke er for meget eller tværtimod mangel på ingen af dem. Hvis du vil leve længe og have et godt helbred, skal du være opmærksom på ikke kun ernæring, men også på hvor mange trin du tager hver dag, hvilke helbredsproblemer dine forældre havde osv. Winston Churchill døde for eksempel i en alder af 90 år, mens han hver dag røg cigarer og drak whisky som en gal, elskede at spise og var overvægtig. Tanken om et lykkeligt liv er at nyde det, du virkelig kan lide. ”
Anden internationale festival Tvillingvidenskab, organiseret af kokke Ivan og Sergei Berezutsky, blev afholdt i Moskva den 7. og 8. november. Festivalens hovedtemaer var videnskab, uddannelse og integration af avancerede teknologier i moderne gastronomi og restaurantstruktur. Foredrag blev holdt af kendte kokke og gastronomiforskere fra hele verden: kok fra Maido restaurant Mitsuharu Tsumura, videnskabsjournalist Bob Holmes, kok af Disfrutar restaurant Oriol Castro, kok af La Calandre restaurant Massimiliano Alaimo, kok af MINDRE restaurant af Hertog Jan Gert de Mangel, Rijks restaurantkok Joris Beydendijk, videnskabsjournalist Harold McGee, gastronomisk journalist Anna Kukulina, Savva restaurantkok Andrey Shmakov. Indgangen til forelæsningerne var gratis, så alle, uanset niveauet for materiel velstand, kunne lære af fremragende kokke og forskere.