Blanchering - hvad er det?

Introduktion

Hvorfor er restaurantgrøntsager altid så saftige, sprøde, lækre og lyse? Og når du koger dem derhjemme og ser ud til at følge den samme opskrift, er de ringere end restaurantens? Det handler om et trick, som kokke bruger.

Det blancherer. En interessant effekt, du kan opnå ved at blanchere: arbejdet med enzymer, der ødelægger produktets struktur, farve og aroma, bremses eller endda stopper. Franske kokke var de første til at blanchere produkter, da selve begrebet kommer fra det franske ord "blanchir", det vil sige blegemiddel, skolde med kogende vand.

Og som du sikkert allerede har gættet, består denne metode i, at produktet under blanchering enten hældes med kogende vand eller nedsænkes i kogende vand i flere minutter eller opbevares i en forseglet beholder i de samme par minutter og udsættes for varm damp.

Sådan blancheres grøntsager

Den sædvanlige beregning af vand til blanchering er 4 liter vand til 1 kg grøntsager.

1. Hæld vand i en gryde og kog.
2. Skræl og skær grøntsagerne i skiver, da du vil bruge dem i den færdige skål (du kan skære grøntsager i skiver, terninger, strimler osv.).
3. Placer grøntsager i et dørslag, trådkurv eller blancheringsnet og dypp i kogende vand.
4. Giv dig selv tid, og opbevar grøntsagerne i kogende vand, så længe det kræves i hvert enkelt tilfælde.
5. Så snart blancheringen er gået, fjernes dørslag (eller net) med grøntsager fra det kogende vand og nedsænkes straks i en beholder med koldt, eller helst isvand, for at standse tilberedningen. Temperaturforskellen kan få koldt vand til at varme op, så det er godt at skifte det flere gange eller lade grøntsagerne stå i en beholder under rindende vand.

Hvor længe grøntsager blancheres

• Grønne blancherer hurtigst. Det er nok at holde det på et dampbad i 1 minut.
• Til asparges og spinat har du brug for 1-2 minutter.
• Dernæst abrikoser, bløde æbler, grønne ærter, courgette, unge ring gulerødder og blomkål-2-4 minutter i kogende vand er nok.
• Blanchering af kål (rosenkål, kål, broccoli og kålrabi) tager 3-4 minutter.
• Til skoldning af løg, selleri, ægplanter, svampe, pærer, hårde æbler og kvæde er 3-5 minutter nok.
• Blanchering af kartofler, grønne ærter og søde majskolber tager 5-8 minutter.
• Roer og hele gulerødder skal opbevares i kogende vand i længst tid - mindst 20 minutter.