Hver celle i vores krop kræver en konstant forsyning af energi. Kulhydrater er den vigtigste brændstofkilde til hjernen, hjertet, musklerne og centralnervesystemet. Mange diæter er baseret på lavt kulhydratindtag til vægttab, men virkningerne af en sådan diæt er kontroversielle. I sådanne diæter erstattes manglen på energi af en stor mængde proteiner og fedtstoffer. Dette fører til komplikationer, sygdomme i hjertet, mave-tarmkanalen og så videre. Kostens kulhydrater fordøjes og nedbrydes til glukose. Glukose opretholdes i blodet som en direkte kilde til brændstof for kroppen. Når energibehovet er opfyldt, lagres overskydende glukose i leveren og musklerne i form af glykogen. Når kulhydrater er mangelfulde, nedbryder leveren glykogen for at frigive glukose. Kulhydrater er klassificeret i enkel og kompleks.
Mejeriprodukter, frugt og grøntsager er dem, der leverer nogle vitaminer, mineraler, antioxidanter og fibre. Raffinerede kulhydrater og sukkerarter, der overvejende findes i slik, kager, hvidt mel og sukkerholdige drikkevarer, er blottet for næringsstoffer og - stivelse - er rige på vitamin A, C, E og K, vitamin B-kompleks, kalium, jern og magnesium . Fuldkornsbrød, korn, bælgfrugter, stivelsesholdige grøntsager, nødder og frø er fremragende kilder til komplekse kulhydrater, der også indeholder fibre. En kost med højt fiberindhold forhindrer diabetes, forstoppelse, fedme og tyktarmskræft. Det anbefalede minimumsindtag af kulhydrater i kosten er . De fleste sundhedsmyndigheder er enige om, at kulhydrater skal være det.