Foie Gras gåseleverpostej betragtes som en fransk delikatesse - en egenskab af luksuriøst liv; i Frankrig serveres det traditionelt ved julebordet.
Franskmændene er ikke forfatterne til foie gras-opskriften, skønt takket være dem er skålen blevet udbredt og kult. Ægypterne var de første til at lave mad og servere gåselever for 4 tusind år siden. De bemærkede, at leverne af nomadiske gæs og ænder er meget smagere, og det er alt, fordi de spiser tungt med figner, når de stopper på flyvninger. For at have sådan en delikatesse altid ved hånden begyndte egypterne at overfodre fjerkræ med magt med figner - en tvungen diæt i flere uger gjorde gæsernes og ændernes saftige, fede og bløde.
Processen med tvangsfodring af en fugl kaldes gawage. I nogle lande er en sådan behandling af dyr forbudt og strafbar ved lov, men elskere af foie gras ser ikke tvangsfodring som nogen trussel. Fuglene selv oplever ikke ubehag, men spiser simpelthen lækkert og kommer sig hurtigt. Processen med leverforstørrelse betragtes som ganske naturlig og reversibel, trækfugle spiser også meget og kommer sig, og deres lever forstørres også flere gange.
Denne teknologi blev udspioneret af de jøder, der boede i Egypten. De forfulgte deres mål med en sådan opfedning: på grund af forbuddet mod svinekødsfedt og smør var det rentabelt for dem at opdrætte fedt, fodret fjerkræ, som bare måtte spise. Leveren af fugle blev betragtet som ikke-kosher og blev markedsført rentabelt. Jøderne overførte teknologien til Rom, og den møre paté vandrede til deres overdådige borde.
Gåselever er blødere og mere cremet end andelever med en muskuløs aroma og specifik smag. Produktionen af andelever er mere rentabel i dag, så foie gras fremstilles hovedsageligt af den.
Foie Gras er fransk for "fed lever". Men ordet lever på sprogene i den romanske gruppe, som også inkluderer fransk, betyder selve fignerne, som det er sædvanligt at fodre fugle med. I dag fodres fugle dog med kogt majs, kunstige vitaminer, sojabønner og specialfoder.
For første gang optrådte gåsepate i det 4. århundrede, men den tids opskrifter er stadig ukendte med sikkerhed. De første opskrifter, der har overlevet til i dag, stammer fra det 17. og 18. århundrede og blev beskrevet i franske kogebøger.
I det 19. århundrede blev foie gras en moderigtig skål af den franske adel, og variationer i tilberedningen af pate begyndte at dukke op. Indtil nu foretrækker mange restauranter at tilberede foie gras på deres egen måde.
Frankrig er den største producent og forbruger af foie gras i verden. Pate er også populær i Ungarn, Spanien, Belgien, USA og Polen. Men i Israel er denne skål forbudt, som i Argentina, Norge og Schweiz.
I forskellige regioner i Frankrig adskiller foie gras sig også i farve, struktur og smag. For eksempel er det i Toulouse en elfenbensfarvet paté, i Strasbourg er den lyserød og hård. I Alsace er der en hel kult af foie gras - der dyrkes en særlig race af gæs, hvis levervægt når 1200 gram.
Fordelene ved foie gras
Som kødprodukt betragtes foie gras som en meget sund skål. Der er mange umættede fedtsyrer i leveren, som kan udligne niveauet af kolesterol i det humane blod og fodre cellerne, hvilket forbedrer alle kroppens systemers funktion.
Kalorieindholdet i gåselever er 412 kcal pr. 100 gram produkt. På trods af det høje fedtindhold indeholder fjerkræleveren 2 gange flere umættede fedtsyrer end smør og 2 gange mindre mættede fedtsyrer.
Ud over fedt indeholder en relativt stor mængde protein-, and- og gåslever vitaminer fra gruppe B, A, C, PP, calcium, fosfor, jern, magnesium, mangan. Anvendelsen af foie gras er nyttig til vaskulære og hjerteproblemer.
Kulinarisk sort
Der er flere typer foie gras, der sælges i butikkerne. Rå lever kan tilberedes efter din smag, men dette skal gøres med det samme, mens den er frisk. Halvkogt lever kræver også øjeblikkelig efterbehandling og servering. Pasteuriseret lever er klar til at spise og kan opbevares i køleskabet i flere måneder. Konserveret steriliseret lever kan opbevares i meget lang tid, men smagen er helt langt fra den ægte franske paté.
Det mest gavnlige anses for at være ren, fuld fjerkrælever uden tilsætningsstoffer. Det sælges rå, halvkogt og kogt.
Foie gras er populær med tilsætning af udsøgte ingredienser - trøfler, elite alkohol. Fra selve leveren fremstilles mousser, parfaits, pates, terriner, galantiner, medaljoner - alle ved hjælp af forskellige teknologiske processer. Til moussen piskes leveren med fløde, æggehvider og alkohol, indtil massen bliver luftig. Terrine bages ved at blande flere typer lever, herunder svinekød og oksekød.
For at lave foie gras har du brug for den friskeste lever. Skrællet fra film og skåret i tynde skiver, det steges i olivenolie og smør. Det er ideelt, hvis leveren forbliver blød og saftig på indersiden og har en hård gylden skorpe på ydersiden. På trods af den tilsyneladende enkelhed er det sjældent, at nogen formår at stege ænder eller gåselever perfekt.
Stegt lever serveres med alle slags saucer som hovedret og som ingrediens i en multikomponentret. Foie gras kombinerer svampe, kastanjer, frugt, bær, nødder, krydderier.
En anden måde at lave patee på er en fugls lever marineret i cognac og krydderier, trøfler og Madeira tilsættes til den og formales til en delikat pate, der tilberedes i et vandbad. Det viser sig en luftig snack, som skæres og serveres med toast, frugt og salatgrønt.
Foie gras tolererer ikke nærheden af sure unge vine; tung sødlig likørvin eller champagne vil passe til det.