Sådan laver du dej: en komplet guide

Jeg tror, ​​jeg allerede har nævnt, at Kenji Lopez-Altas Food Lab er en af ​​mine foretrukne kogebøger for sent. Det er fedt - jeg har læst det i mere end et år, og jeg vil nok afslutte det, når Kenji udgiver den anden bog - og meget informativt: dette er ikke en samling opskrifter, men en manual skrevet i en enkel og forståeligt sprog for dem, der allerede har mestret det grundlæggende i madlavning og ønsker at forstå det på niveau med en avanceret bruger. Kenji postede et uddrag fra bogen i sin spalte på webstedet Serious Eats forleden, og jeg besluttede at oversætte den for dig.

Hvorfor har du brug for dej

Jeg tror, ​​jeg allerede har nævnt, at Kenji Lopez-Altas Food Lab er en af ​​mine foretrukne kogebøger for sent. Den er fed - jeg har læst den i flere år nu, og jeg vil nok afslutte den, når Kenji udgiver den anden bog - og meget informativ: dette er ikke en samling opskrifter, men en manual skrevet i en enkel og forståelig sprog for dem, der allerede har styr på det grundlæggende i madlavning og ønsker at forstå det på niveau med en avanceret bruger. Kenji postede et uddrag fra bogen i sin spalte på Serious Eats forleden, og jeg besluttede at oversætte den for dig. Har du nogensinde friturestegt kyllingebryst uden skind uden panering? Jeg anbefaler stærkt ikke at gøre dette. I det øjeblik kyllingen kommer ind i en beholder med olie opvarmet til 200 grader, begynder to ting at ske. For det første bliver vandet i kødet hurtigt til damp, der bryder ud som en gejser, og kyllingens ydre væv bliver tørre.

Samtidig denaturerer og hærder det bløde maske af sammenkoblede proteiner i dets muskelvæv, hvilket gør kødet sejt og presser juice ud. Tag det ud et minut eller to senere, så finder du ud af, at det er blevet sejt med et lag tørret kød en halv centimeter dybt. På dette tidspunkt vil du med rette sige: “Ja, det ville være bedre, hvis jeg brugte dej.”

Hvordan man laver dej eller panering

Dejen laves ved at kombinere mel – normalt hvedemel, selvom der også bruges majsstivelse og rismel – med flydende og valgfrie ingredienser for at gøre dejen tykkere eller holde bedre, såsom æg eller bagepulver. Dejen omslutter maden i et tykt, tyktflydende lag. Paneringen består af mange lag. Normalt bliver maden først overhældt i mel for at gøre overfladen tør og ujævn, hvorefter det andet lag – det flydende bindemiddel – vil hæfte som det skal. Dette lag består normalt af sammenpisket æg eller mejeriprodukter af en eller anden art. Det sidste lag giver maden tekstur. Det kan bestå af malede kerner (mel eller majsgryn, som normalt paneres til kylling), jordnødder eller en blanding af ristet og malet brød og lignende fødevarer såsom kiks, kiks eller morgenmadsprodukter. Det er lige meget, hvad din panering er lavet af. eller dej, de tjener stadig samme funktion: Læg et “beskyttende lag” på produktet, som ikke vil være så let for olien at trænge igennem under stegningen, så det tager det meste af varmen. Al den varmeenergi, der overføres til maden, skal passere gennem en tyk belægning fyldt med mikroskopiske luftbobler. Ligesom luftspalten i væggene i dit hjem udjævner påvirkningen af ​​kold luft udenfor, hjælper dej og panering de fødevarer, der er gemt under dem, til at tilberede mere delikat og jævnt uden at skolde eller tørre ud under påvirkning af varm olie.

Hvad gør dejen under stegning?

Selvom mad tilberedes langsomt og delikat, sker det modsatte selvfølgelig med dej eller panering: de tørrer ud, bliver sværere. Stegning er i det væsentlige en tørringsproces. Dejen er designet til at tørre på en særlig behagelig måde. I stedet for at brænde eller blive til gummi, bliver det til et sprødt, tæt skum fyldt med masser af luftbobler, der giver både smag og tekstur. Panering fungerer på en lignende måde, men i modsætning til skummende dej har det en sprød, sprød tekstur. Fordybninger og ujævnheder i gode brødkrummer øger produktets overfladeareal, hvilket giver os mere knas i hver bid. I en ideel verden bliver dejen eller paneringen perfekt sprød, mens maden derunder, det være sig løgringe eller et stykke fisk, er perfekt tilberedt. At opnå denne balance er kendetegnende for en god kok.

5 sorter af dej og panering: fordele og ulemper

Melbrødning

Sådan laver du melbrød: Ældre i saltlage eller marinade (valle bruges ofte til dette) rulles madstykker i mel med krydderier og steges.

Bag: Korrekt kogt melbrødning bliver til en meget sprød, mørkebrun skorpe.

Mod: Bliver snavset (i slutningen af ​​stegningen bliver dine fingre også paneret). Olien forværres meget hurtigt.

Klassiske opskrifter: Stegt kylling i sydlig stil, paneret schnitzel

Crunchiness niveau (1 til 10): 8

Brødkrummer

Sådan laver du brødkrummer: Produkterne hældes i mel, dyppes i et sammenpisket æg og hældes derefter i rasp.

Bag: Meget let at lave mad, selvom du har brug for et par gryder. Resultatet er en meget sprød, hård, tæt skorpe, der passer godt til saucer.

Mod: Brødkrummer smager undertiden for stærkt og overvælder smagen af ​​selve maden. Almindelige kiks blødgør temmelig hurtigt. Olien forværres relativt hurtigt.

Klassiske opskrifter: Kylling i parmesa-panering, schnitzel i brødkrummer.

Crunchiness niveau (1 til 10): 5

Panko brødkrummer

Sådan laver du panko-brødkrummer: Som med almindelige brødkrummer douses maden i mel, derefter i et pisket æg og derefter i panko-brødkrummer.

Bag: Panko-kiks har et meget stort overfladeareal, hvilket skaber en utrolig sprød skorpe.

Mod: Nogle gange kan panko-kiks være svære at finde. En tyk skorpe betyder, at maden nedenunder skal have en stærk smag.

Klassiske opskrifter: Tonkatsu - japansk svinekød eller kyllingekoteletter.

Crunchiness niveau (1 til 10): 9

Øl dej

Sådan laver du øldej: Krydret mel (og nogle gange bagepulver) blandes med øl (og nogle gange æg) for at skabe en tyk dej, der ligner pandekagedej. Øl er med til at opnå en gylden farve, og dens bobler gør dejen lettere. Øldejprodukter kan desuden hældes i mel for større knas.

Bag: Fantastisk smag. Øldejen er tyk og beskytter derfor sarte fødevarer som fisk godt. Let at forberede, delamineres ikke efter blanding. Uden yderligere panering i melet forringes smørret meget langsomt.

Mod: Giver ikke samme knas som anden dej. En hel del ingredienser er nødvendige. Når du har forberedt smeten, skal du bruge den hurtigt. Uden yderligere panering i melet blødgør skorpen hurtigt. Hvis paneret i mel, forværres smøret hurtigt.

Klassiske opskrifter: Stegt fisk i dej, løgringe.

Crunchiness niveau (1 til 10): 5

Tynd dej tempura

Sådan laver du tempura dej: Mel med et højt indhold af stivelse og et lavt proteinindhold (for eksempel en blanding af hvedemel og majsstivelse) kombineres med isvand (undertiden kulsyreholdigt) eller et æg og omrøres hurtigt og efterlader klumper i dejen. Umiddelbart derefter dyppes maden i dej og stegtes straks.

Bag: Meget sprød dej, stort overfladeareal tilskynder til sprøde stykker. På grund af dets lave proteinindhold steger dejen ikke så meget og skjuler ikke smagen af ​​mere sarte fødevarer som rejer eller grøntsager. Olien forringes relativt langsomt.

Mod: Det er svært at forberede dejen korrekt (let at over- eller under-beat). Tilberedt tempura dej skal bruges med det samme.

Klassiske opskrifter: Tempura grøntsager og rejer, koreansk stegt kylling.

Crunchiness niveau (1 til 10): 8