Hvorfor er der så mange vegetarer, der slukker for deres komfurer og vælger råkost i disse dage og lærer kunsten at "ikke lave mad"? Årsagen skal søges i, at tanken om, at en kost bestående af rå planter er den sundeste, bliver stadig mere populær. Mange tror endda, at uforarbejdede planter har medicinske egenskaber, som mangler retter, der indeholder mad, der er tilberedt. Folk, der indtager rå planter, tror, at sådan mad giver dem en masse styrke, aktiverer mental aktivitet og renser kroppen for giftstoffer. Tilhængere af raw food-diæten er udstyret med en ægte overtalelsesgave, så antallet af tilhængere af denne trend er støt stigende. Uden tvivl er rå planter en vigtig del af en afbalanceret kost. De vigtigste fordele ved at spise rå planter er:
- Reducerer stress.
- Forbedring af mental tilstand.
- Styrke immunsystemet.
- Normalisering af blodtryk.
- Styrkelse af processen med mineralisering af knoglevæv og reduktion af risikoen for osteoporose hos ældre.
- Reducerer risikoen for at udvikle hjertesygdomme, samt øger niveauet af high-density lipoprotein kolesterol.
- Øge kroppens evne til at modstå diabetes og kontrollere kropsvægten.
En af de vigtigste erklærede grunde til, at vi bør spise rå planter, er, at de indeholder "levende" enzymer, der menes at hjælpe kroppen med at udføre sin fordøjelsesfunktion. Tilhængere af raw food-diæten hævder, at ved opvarmning ødelægges gavnlige enzymer i fødevarer, og deres ernæringsmæssige værdi falder. Men i virkeligheden denaturerer enzymer (ændrer deres naturlige egenskaber) under påvirkning af surhedsgraden i mavens miljø, så selv rå mad, der er rig på enzymer, lider samme skæbne.
Raw food diæten er ikke et nyt fænomen. Populære antikke teorier om ernæring og sundhed bliver ofte genoplivet i senere epoker og præsenteret som noget nyt. Så den presbyterianske præst Sylvester Graham fremmede en raw food diæt allerede i 1839. Han afviste enhver varmebehandling af mad og argumenterede for, at sygdomme kun kan besejres af raw foods. Imidlertid anbefalede Ellen White, en velkendt adventistprædikant, der var meget opmærksom på ernæring, både rå og kogte fødevarer. Hun lagde vægt på, at nogle produkter bør underkastes en grundig varmebehandling. Efter hendes bøger at dømme bagte eller kogte de i hendes hus kartofler og bønner, kogte grød og brød. Det er ekstremt vigtigt at koge eller bage bønner, korn og andre kulhydratfødevarer, fordi de er bedre fordøjet i denne form (råproteiner og stivelse er svære at fordøje). Kulinarisk fødevareforarbejdning er også nødvendig for at konservere fødevarer i tider, hvor friske fødevarer er mangelfulde. Når varmebehandlingen udføres korrekt, er der minimalt tab af vitaminer og mineraler. Tilhængere af råkostdiæten mener, at varmebehandlingen af produkter omdanner den organiske form af mineraler til en uorganisk, hvor de absorberes dårligt af kroppen. Virkeligheden er, at varme ikke ødelægger mineraler på nogen måde. Mineraler kan dog vaskes ud af grøntsager, hvis de koges i en stor mængde vand, som derefter hældes ud. Mange af påstandene fra raw food-fortalere synes at være utilstrækkeligt underbygget, fra et videnskabeligt synspunkt, endda fejlagtige.
Hvad sker der med produkter som følge af varmebehandling? Tvivlsomt krav 1: Kogte, bagte og forarbejdede fødevarer har ringe næringsværdi. Rent faktisk: Madlavning kan resultere i tab af flere temperaturfølsomme vitaminer, såsom vitamin C. Malet eller raffineret korn mister en betydelig mængde mineraler og vitaminer. Tvivlsomt krav 2: Varmebehandling af produkter ødelægger alle enzymer indeholdt i planten, hvorefter kroppen bruger energi på at skabe nye enzymer. Rent faktisk: Det sure miljø i maven (surhedsgrad 2-3) deaktiverer enzymerne, før de kommer ind i tyndtarmen. Enzymerne i råvarer passerer derfor aldrig gennem maven. Tvivlsomt krav 3: Iblødsætning af korn og nødder får de skadelige enzymhæmmere til at opløses, hvilket gør kornene og nødderne sikre og spiselige. Rent faktisk: Iblødsætning af korn og nødder fjerner ikke effektivt enzymhæmmere. Den normale hjemmelavningsproces ødelægger de fleste af disse ingredienser. Tvivlsomt krav 4: Opvarmning af olien får dens fedtstoffer til at blive omdannet til giftige transfedtsyrer. Rent faktisk: Denne proces er kun mulig ved brug af en industriel katalysator. Opvarmning af olie i en åben gryde kan få olie til at oxidere og nedbrydes, men transfedtsyrer kan ikke produceres under standard madlavning. Det skal bemærkes, at forarbejdede fødevarer har deres egne fordele. Forskningsbeviser tyder på, at madlavning frigiver store mængder lycopen og andre carotenoider (pigmenter, der findes i gule, røde og orange frugter og grønne bladgrøntsager), som kroppen kan absorbere. I mange tilfælde er forskellen i biotilgængelighed flere størrelsesordener højere til fordel for forarbejdede fødevarer. Carotenoider er kendt for at booste immunsystemet og også reducere risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme og kræft. Bagning af brød med gær aktiverer enzymet fytase, som nedbryder fytinsyre og øger optagelsen af zink og calcium. Tilgængeligheden af disse mineraler i flade brød eller rå korn er ret lav. Kognings- og stegningsprocessen får proteinerne til at denaturere og stivelsen fortykkes, hvilket øger produktets fordøjelighed. Kogende bønner ødelægger væksthæmmere og hjælper på flatulensproblemer. De flatulensfremkaldende oligosaccharider i bælgfrugter elimineres delvist gennem normale tilberedningsprocedurer. Madlavning tjener som en forebyggende foranstaltning mod dødelige og farlige bakterier. For det meste er madforgiftning forårsaget af rå eller underkogte fødevarer, der indeholder salmonella og E. coli. En tilstrækkelig høj temperatur er påkrævet for at ødelægge disse farlige organismer. Af det foregående følger det, at en raw food diæt har sine ulemper. Mens raw foods kan være sunde, er en radikal raw food diæt ikke den bedste idé.