Russisk køkken

Processen med dannelse og udvikling af russisk køkken strakte sig over flere århundreder. Af og til kommer der omtale af det i århundredernes annaler og forskellige historiske dokumenter. Klassikerne elskede at skrive om det i deres udødelige værker. Etnografer studerede det nøje. Og alt fordi det er originalt og velstående. Udviklingen afspejlede ikke kun menneskers og skikke men også historien. Og hele tiden blev det forbedret, genopfyldt med lån og udvidet.

I dag forbinder sætningen ”russisk køkken” med kålsuppe, sprøde syltede pickles og syltede svampe, duftende “kulebyaka” og tærter samt unik te fra Samovar.

Men selv for 1000 år siden var alt lidt mere beskedent ...

Udviklingshistorie

Forskere identificerer 4 faser af dannelsen af ​​det russiske køkken, som hver har sine egne egenskaber. Det:

1. 1 gammel russisk, der stammer fra IX-XVI århundreder;
2. 2 gamle Moskva - det faldt i det XVII århundrede;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - henviser til det XVIII århundrede;
4. 4 Petersborg - kombinerer slutningen af ​​det XVIII århundredes traditioner og varer indtil 60'erne af XIX.

Gammel russisk periode

Af brød og mel produkter domineret. De gamle russere holdt pandekager, melgelé og rugtærter højt. Desuden tjente grøntsager, frugter, svampe, forskellige typer kød og fisk, grød som fyld. Allerede dengang hilste man kære gæster med et brød og salt.

Det var i øvrigt grød i Rusland, der blev betragtet som et symbol på velstand. Ordet "grød" refererede til gamle russiske bryllupsfester. På russernes borde var der altid boghvede, byg, perlebyg, havregryn, havregryn eller hirsegrød.

Ud over det omfattede datidens kost store mængder grøntsager - kål, majroer, radiser, ærter, agurker. Her elskede de at hygge sig med frugt og bær. Udover dem blev honning højt respekteret blandt den søde tand, baseret på hvilken folk skabte lækre sirup og syltetøj. Selv da bagte værtinderne honningkager med dem.

Siden XI århundrede brugte russere krydderier: laurbærblad og sort peber, nelliker, ingefær, kardemomme og safran.

Indtil det XVII-århundrede her spiste de praktisk talt ikke kød og mælk. Og hvis de gjorde det, lavede de kålsuppe og grød fra kød. De drak mælk stuet eller rå, lavede creme fraiche og hytteost af det og vidste ikke om fløde og smør næsten indtil det XVI-th århundrede.

Omkring samme periode dukkede nationale russiske drinks op - kvass, sider og humle. I 1284 lavede bryggerier øl for første gang. Og i det XV århundrede blev ægte russisk vodka lavet af rugkorn.

I XVI-XVII århundreder var det gamle russiske køkken rig på nudler og dumplings og lånte dem fra Asiens folk.

Gammel-Moskov

Køkkenafdelingen markerede det XVII århundrede til det, som lokalbefolkningen foretrak at kende, og det, som almindelige mennesker var tilfredse med. Og hvis tidligere disse forskelle kun var i antallet af retter, var de nu opmærksomme på kvalitet. Og alt fordi nybegyndte retter og kulinariske teknikker begyndte at sive ind i det traditionelle køkken.

Fra den tid begyndte mere stegt kød, som tidligere blev anset for usmageligt, at dukke op på adelsbordet. Og også skinke, svinekød, corned beef, lammesteg, vildt og fjerkræ. På samme tid blev der smagt på hodgepodge, pickle og basale delikatesser som gelé -rødfisk, saltet fisk, sort kaviar.

Desuden begyndte det russiske folk aktivt at låne Astrakhan- og Kazan-khanaternes produkter, Sibirien og Bashkiria, som for nylig sluttede sig til staten. Disse var rosiner, figner, vandmeloner og meloner, abrikoser, citroner og te. (Selvom nogle kilder hævder, at citroner var populære i nogle regioner siden det XNUMX. århundrede.) Og gæstfrie værtinder begyndte at vedtage opskrifter på lækre tærter, honningkager, alle slags syltetøj og æbleskumfiduser. Ifølge nogle rapporter blev sidstnævnte blevet forberedt i visse regioner i Rusland siden det XIV århundrede.

Således var det XVII århundrede bemærkelsesværdigt ved blomstringen af ​​det traditionelle russiske køkken og den enkle bondes forenkling.

Petrovsko-Ekaterininsky

Efter den gamle Moskva-æra begyndte en ny æra - Peter den Stores æra. Det adskiller sig fra andre ved dets mere aktive lån af vestlige kulinariske traditioner. Og nu bringer adelen oftere og oftere oversøiske produkter og opskrifter på retter og "abonnerer" på udenlandske kokke. De beriger det russiske køkken med tærter, gryderetter, rundstykker og koteletter, supplerer det med ukendte mejeriprodukter, grøntsager og mosede supper og pynter med sandwich, smør og ægte hollandske og franske oste.

De erstattede også navnet på den oprindelige russiske "suppe" med "suppe" og lærte, hvordan man serverer den korrekt - i gryder eller støbejernspotter.

Petersborg køkken

Denne periode faldt sammen med fremkomsten af ​​"vinduet til Europa". Gennem det begyndte traditionelle franske, tyske, italienske og hollandske retter at komme ind i det russiske køkken. Blandt dem: koteletter med og uden ben, escaloper, entrecote, bøffer, kartoffel- og tomatretter, som lige blev bragt ind på det tidspunkt, samt pølser og æggekage.

På samme tid begyndte de at være særlig opmærksomme på borddækningen og dekorere retterne selv. Interessant nok dukkede mange salater, sideretter og endda vinaigrette op undervejs i at mestre denne kunst.

Et særpræg i denne periode er, at adelen brugte en række snacks. Fisk, kød, svampe og grøntsagsretter har betydeligt diversificeret russisk køkken og gjort det fabelagtig rig og endnu mere lækkert.

Russisk køkken: vores dage

I de efterfølgende år blev det traditionelle russiske køkken kun beriget. Talenterede kokke dukkede op, hvis navne er berømte langt ud over landets grænser. Når de rejser rundt i verden, mestrer de de nyeste kulinariske teknologier, takket være hvilke de kan tilberede de mest usædvanlige og originale retter. Og forbinde det inkompatible i hver af dem. For eksempel is fra Borodino-brød, foie gras-borscht med flambé, cocktailsalater, lam med kvassauce, krebshals med vegetabilsk kaviar osv.

Det russiske køkken

Det nationale russiske køkken har lånt nybegyndte retter og oversøiske kulinariske traditioner i mange århundreder. Ikke desto mindre forhindrede dette hende ikke i at forblive karakteristisk og original. Efter at have smagt saftige koteletter, entrecote og julienne ændrede det russiske folk ikke deres vaner.

Og de opgav ikke korn og supper, som over tid kun blev mere forskelligartede. Det har ikke ændret traditionen med at servere måltider. Som før serverede de for det første varme retter - supper, borscht, hodgepodge eller kålsuppe. For det andet - en sideskål med kød eller fisk. Og på den tredje - en sød drink - juice, kompot, frugtdrik eller te. Og han forblev et af de mest gæstfrie folk i verden.

De vigtigste metoder til madlavning i det russiske køkken:

Uanset hvor rig og varieret russisk køkken er, er det stadig baseret på traditionelle retter, der kan genkendes i hvert hjørne af kloden, nemlig:

Kålsuppe.

De siger, at denne skål dukkede op i Rusland i det niende århundrede, samtidig som kål. Det er en suppe med flere ingredienser. Kålsuppe indeholdt sorrel, frisk eller surkål, kød (nogle gange fisk eller svampe), krydderier og sur dressing baseret på creme fraiche eller kål saltlage. I hele sin eksistens har dets sammensætning praktisk taget ikke ændret sig, bortset fra at buketten med krydderier til kålsuppe er blevet udvidet.

Kulebyak.

Det adskiller sig fra almindelige tærter ved at skabe en kompleks påfyldning - fra 2 til 4 typer hakket kød adskilt af tynde pandekager. Desuden er dens volumen nødvendigvis lig med mindst halvdelen af ​​dejens volumen. Den første kulebyaki blev lavet af gærdej og lag af kål, æg, boghvede grød, kogt fisk, løg eller svampe og dekoreret adelen og almindelige bordfolk.

Boks.

Et mindefad er en grød lavet af hvede eller ris med honning, valmue, rosiner og mælk. Tilberedt og serveret på tærsklen til jul og epiphany, nogle gange ved en mindehøjtidelighed. Kutia tager sine rødder tilbage i hedenskabets dage, da mindet om forfædre blev hædret med dens hjælp. Forresten, i Rusland havde enhver grød et andet navn brødets "formor".

Nudler

De er en lånt pasta, der er utrolig populær over hele verden, inklusive Rusland. De allerførste nudler var kinesiske. De dukkede op i II årtusinde f.Kr.

kysse

Denne drink er mindst 1000 år gammel. Oprindeligt blev den lavet af havre eller hvede, senere af bær. Minderne om ham vises også i The Tale of Bygone Years.

I X-tallet. Under belejringen af ​​Belgorod begyndte hungersnød i byen. Og da byboerne allerede havde besluttet at overgive sig, beordrede en ældste at finde resterne af havre og hvede, fremstille gelé af dem og hælde det i et kar, der blev gravet ned i en brøndhøjde med jorden. Skat uzvar, de hældte i et andet sådant kar. Og så inviterede de flere erobrere til at smage på delikatesser fra brøndene. Et par dage senere trak de sig tilbage og besluttede at Moder Jord fodrede det russiske folk.

Ukha

Det er en varm fiskeskål. Hver region har sin egen opskrift på sin forberedelse. For eksempel i Don kan de lide fiskesuppe med tomater.

Stroganina

Det er en skål lavet af rå, friskfrossen fisk, der serveres i spåner med en blanding af salt og peber. Meget populær i Sibirien.

Oliven salat

Det er en national nytårsret opkaldt efter Lucien Olivier, der opfandt den. Den traditionelle russiske opskrift består af “Doctor’s” pølse, kogte kartofler, kogte æg, syltede agurker, grønne ærter, kogte gulerødder, mayonnaise og krydderurter.

Te fra en samovar.

De siger, at en sådan drink havde en særlig smag, som de begge opnåede takket være brugen af ​​selve samovaren takket være familiens enhed, der samlet sig i havepavillon eller på verandaen for at smage på den.

Feet

De bagte tærter med forskellige typer fyld - fisk, kød, gulerødder, æg, løg og ris og små huller på toppen.

Syltede svampe og syltede agurker

De er en delikatesse, der har eksisteret i flere århundreder.

vinaigrette

Det er en national russisk skål lavet af rødbeder, kartofler, gulerødder, grønne ærter, syltede agurker, løg, vegetabilsk olie og krydderier, omend lånt.

Pepperkager

Det er melprodukter, der stammer fra den gamle russiske periode.

Æble marshmallow i russisk køkken

Det er en traditionel delikatesse, der er tilberedt siden det XNUMX. århundrede med honning og æbler. Moderne opskrifter er mere raffinerede og kan indeholde kanel, bær osv.

Brød og salt er en godbid.

Det er et slags symbol på det russiske køkken. I dag står det for gæstfrihed. Og i oldtiden var det forbundet med magisk betydning. Brød personificerede familiens rigdom og velvære, og salt beskyttede det mod problemer og dårligt vejr. 

Suppe.

Faktisk er dette en national skål med russisk køkken. Tidligere var det den eneste grøntsag; senere begyndte de at tilføje kød til det. I dag er der et stort antal supper til enhver smag.

Syltede æbler

Disse er en slags hjemmelavede pickles. De var populære for flere århundreder siden.

Sauerkraut er en skål opnået ved gæring af kål. Folk tror, ​​at alle dets gavnlige stoffer er gemt i det.

Interessant at vide:

• Plader dukkede op i Rusland i det XNUMX århundrede. Før det blev der serveret flydende måltider i en stor skål, hvorfra hele familien spiste. Tyk mad såvel som kød og fisk var på toppen af ​​store stykker brød.
• De fulgte nøje reglerne for adfærd ved bordet, de
• . Under måltidet kunne man ikke grine og tale højt eller kaste mad. Derefter er der en forklaring - den russiske persons respekt for mad.
• En ægte russisk ovn indtager et særligt sted i det russiske køkken. Efter at have eksisteret i omkring 3000 år har det formået at udføre mange funktioner. De kogte mad i det, brygge øl og kvass, tørrede frugter til vinteren, opvarmede hytter med det, sov på det og undertiden dampede de også i en stor ildkasse som i et bad.
• Det var ovnen, der gav retterne fra det russiske køkken en enestående smag. De observerede et bestemt temperaturregime i det og ensartet opvarmning fra alle sider. Vær opmærksom på retternes form - lerpotter og støbejern, der adskiller sig i bund og nakke. Sidstnævnte gav fremragende smag, fantastisk aroma og konservering af alle kogte retters nyttige stoffer.
• I gamle dage var det russiske bord altid dækket af en hvid dug og dekoreret med brød og salt. Det var et slags tegn på, at gæsterne var velkomne i huset.